A

Aal, gegrillt (Japan)
gegrillter All (Unagi Kabayaki) ist in Japan ungemein beliebt. Man schneidet den Aal entlang der Wirbelsäule auseinander, entfernt die Gräten und grillt die Stücke. Das Geheimnis liegt in der Soße. Für den Laien ist es sehr schwer, guten Grillaal zubereiten, meist kauft man ihn deshalb als Fertigprodukt.

Abalone
eine fleischige Tiefseemuschel, die es getrocknet und in Dosen gibt. Der Saft ist wichtig für Saucen

Aburage (Japan)
Japanischer gebratener Bohnenquark. Im Gegensatz zur chinesischem Art, die in Würfeln angeboten wird, bekommt man Aburage in dünnen, quadratischen oder rechteckigen Blättern und tiefgekühlt. Im Gefrierfach hält es sich monatelang.

Adlerfarnkraut (Korea)
sind junge Sprossen des edlen Farnkrautes, die zu Beginn des Frühlings sprießen. Diese Sprossen sind in der Saison frisch, sonst nur getrocknet zu erhalten. Die getrockneten werden vor Gebrauch so lange in Wasser eingeweicht, bis sie weich sind.

Affenkopfpilz (China)
der Affenkopfpilz verdankt seinen Namen dem besonderen Aussehen. Wildwachsende Exemplare findet man nur auf den Hochebenen. Die Außenseite dieser Pilze sieht einem Katzenauge ähnlich und ist von milchiger Farbe. Ein einzelner Pilz kann bis zu 500g wiegen. Am häufigsten werden die Affenkopfpilze gebraten oder als Suppeneinlage verwendet. Ihr Geschmack gleicht den Champignons, ist aber sehr viel zarte.

Agar-Agar (China, Japan, Burma)
In Japan als Kanten bekannt. Wird aus der Rotalge Tengusa gewonnen und hauptsächlich für die Zubereitung von Gelees genommen. Es hat keine Kalorien und kann anstelle von Gelatine verwendet werden.

Ajowan (Indien)
Aus der gleichen Pflanzenfamilie wie Petersilie und Kreuzkümmel. Die Samen sehen aus wie Petersillien- oder Sesamsamen, schmecken wie Thymian. Sie werden in der indischen Küche als Gewürz an die Hülsenfruchtgerichte gegeben, die in Indien bei einer vorwiegend vegetarischen Ernährung hauptsächlich den Eiweißbedarf decken.
Algen (Korea, China, Japan)
Sie sind eine Spezialität der asiatischen Küche.

Algen
Meeresgemüse, das man früher schlicht und treffend „Algen" genannt hat. Doch bei uns klingt dieses Wort nicht besonders gut, und um den Absatz.zu fördern, ließ man sich eben ein besseres einfallen. Seitdem kommen diverse Algensorten, die in der makrobiotischen, chilenischen, westindischen und japanischen (Reis) Küche schon immer auf dem Speisezettel standen, auch bei uns häufiger auf den Tisch. Zumal sie sehr gesund sind: Algen enthalten etwa soviel pflanzliches Protein wie Reis, außerdem Vitamine und vor allem Jod wichtig für alle strengen Vegetarier, die auch auf Fisch verzichten. Die bekanntesten Sorten bekommen Sie getrocknet bei uns in Asienläden

Amchur (Indien)
getrocknete grüne Mangofrüchte, meist in Pulverform erhältlich. Wird als saueres Würzmittel in der indischen Küche verwendet

Ananas
ist die Königin der Früchte und wird in allen tropischen Gebieten angebaut. Sie ist reif, wenn ihre Schale keine grünen Flecken mehr hat, sie auf Druck leicht nachgibt und intensiv duftet. Ihr Geschmack ist süßsauer. Sie wird zu Desserts, zu Saucen und als Beilage zu Fleisch, Fisch und Geflügel verwendet.

Angelikawurzeln (Korea)
sind die jungen Wurzeln des Angelikabusches, wenn seine Blätter noch zart und grün sind. Man findet sie nur am Frühlingsanfang an Berghängen oder in Tälern. Sie sind in Korea, China und Japan verbreitet.

Annatto-Samen (Phlippinen)
Diese kleine roten Samen, die in der philippinischen Küche zum Färben und Würzen verwendet werden, heißen auch achuete. Durch Paprika und Kurkuma in den Mengen - (1 TL Annatto = 1/4 TL Paprika+ 1/8 TL Kurkuma).

Aonoriko (Japan)
pulverrisierter Purpurtang. Gehört zu den Seealgen, die zum Würzen benutzt werden. Man kann ihn in Flaschen in einigen spezial Geschäften kaufen.

Aonori (Japan)
Feine, leuchtend grüne Algenflocken, die sich sehr gut zum Würzen und Garnieren eignen.
oder englisch „hoppers" genannt, sind dünne Pfannkuchen, die ma’n in Sri Lanka zum Frühstück ißt. Der Teig aus Reismehl, Hefe, Kokosmilch und Zucker am besten Palmzucker muß über Nacht ruhen, damit er leicht gärt. Appa bäckt man in einer dickwandigen, stark gewölbten Pfanne, die wie ein kleiner Wok aussieht. Richtig gebackene Appa sind an den Rändern knusprig und innen weich.

Atta (Indien)
feines Vollkornmehl, aus dem indische Flachbrote gebacken werden. Bei uns vorwiegend in asiatischen Geschäften zu erhalten
Aubergine (China, Japan)
auch "Eierfrucht" genannt, hat eine dunkelviolette Schale und cremefarbenes Fleisch. Auberginen sollte man nie roh verzehren sondern nur gekocht, geschmort, gegrillt oder fritiert. Sie lassen sich gut mit anderen Gemüsen und Kräutern kombinieren.

Austernpilze (Korea, Japan, China)
Sie sind eine Neuzüchtung. Der beige-braune Pilz wächst auf Holz und hat einen breitkrempigen Hut, mit saftigem Fleisch und aromatischem Geschmack. Der Pilz läßt sich gut bei asiatischen Gerichten einsetzen. Sie verleihen Gerichten oft den letzten »Schliff«.

Austern, getrocknet
die gesalzenen und getrockneten Muscheln verleihen den Speisen ein "geräuchertes" Aroma

Austernsauce (Singapur, China)
hergestellt aus dem Fleischextrakt von Austern sowie Stärke, Klebereis, Salz und Zucker

Azukibohnen (Japan)
Kleine rote Bohnen, die hauptsächlich mit Zucker zu einer Bohnenpaste gekocht werden, die wieder die Grundlage für viele japanische Süßigkeiten bildet.

B

Bambuspilz (China)
dieses Gemüse wächst in den Bambuswäldern und gedeiht besonders gut, wenn der Boden mit Kuhmist gedüngt ist. Bambuspilze müssen etwa 2 Jahre wachsen. In roher Form wird er nie gegessen, sondern immer zuerst an der Sonne getrocknet und dann weiterverarbeitet. Wegen der langen Wachstumszeit sehr teuer. Vor der Verarbeitung muß der Pilz eingeweicht werden.

Bambusspitzen (Korea, China, Kambodscha, Laos, Vietnam)
diese sind klein, schmal und werden etwa 16 cm lang. Bambusspitzen haben eine gesprenkelte Haut und relativ wenig Fruchtfleisch. Sie werden oft als kalte Platte gegessen, meist jedoch getrocknet weiterverwendet. Im Sommer sind Bambusspitzen eine beliebte Suppeneinlage

Bambussprossen (Korea, China, Kambodscha, Laos, Vietnam)
in Japan zum Beispiel sind sie von März bis April ein so traditionelles Frühlingsgemüse wie bei uns der Spargel. Und frisch erinnern die zarten Triebe der Bambuspflanze tatsächlich ein wenig an Spargel. Auch bei uns bekommt man manchmal frische Sprossen zu kaufen als Importe aus Brasilien. Sprossen in Dosen sind vorgekocht und deshalb natürlich nicht mehr ganz so fein im Geschmack. Am besten also nicht „solo" in einem Gericht verwenden, sondern mit verschiedenen frischen Gemüsesorten mischen. Reste halten sich in einer verschlossenen Box mit Wasser bedeckt im Kühlschrank etwa drei Tage. Das Wasser müssen Sie täglich wechseln. Bambussprossen werden in vielen chinesischen Gerichten verwendet

Bananenblätter
Sie werden zum Einwickeln und Garen von Speisen verwendet. Die dunkelgrünen, ungenießbaren Blätter sind sehr groß, und daher schneidet man sie oft in kleinere Stücke. Zudem finden Bananenblüten (dok kluai) Verwendung - das Herz der Blüte wird aufgeschnitten und gegessen.

Barbecue Sauce (China)
Eine rötliche, sehr salzige und zugleich süße Soße. Als Dip-Soße und Bestandteil von Barbecue-Marinaden zu verwenden. In eine gut verschlossenem Glas unbegrenzt haltbar.

Basmati-Reis (Indien, Pakistan)
Eine der besten, aber auch teuersten geschliffenen Langkornsorten, strömt beim Garen einen wunderbaren Duft aus und schmeckt sehr aromatisch. In seinem Ursprungsland Indien wird er zu festlichen Gelegenheiten gekocht so gehört er zum berühmten „Biryani", dem Hochzeitsgericht aus Kaschmir mit Lamm, Gewürzen, Pistazien und Rosinen, das mit eßbarem Blattsilber verziert wird. Basmati bleibt besonders körnig eignet sich also nicht zum Essen mit Stäbchen. Zubereitet wird er so: Ein Teil Reis in zwei Teilen kaltem Wasser 30 Minuten einweichen, aufkochen und in 15 bis 20 Minuten körnig weich garen.

Basilikum (Thailand , China)
Diese drei Arten sind alle ein wenig anders, was aber nur dann zum Tragen kommt, wenn mehr als eine Art als Garnierung für einen mit Fleisch zubereiteten Salat verwendet wird. Die gebräuchlichste Art, bai horapa, ist europäischem Basilikum ähnlich. Bai mangluk ist auch als Zitronenbasilikum bekannt. Etwas ungewöhnlicher ist bai krapao, oder heiliges Basilikum, mit seinen rötlich-violetten Blättern.

Beche-de-mer (Seegurke) (China)
ein Meerestier, das tatsächlich die Form einer dicken Gurke hat und bis zu 40 cm lang ist. Auch auf chinesischen Märkten findet man sie Ausschließlich getrocknet. Sie muß vor dem Verarbeiten mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Seegurke gilt bei den Chinesen als begehrte Delikatesse, wohl hauptsächlich deswegen, weil man ihr aphrodisiakische Wirkung zuschreibt. Geschmack hat sie im Grunde nicht.

Betelnussstamm (China)
das Fleisch des Betelnussstammes wird ähnlich wie Bambus verwendet. Auf chinesisch heißt dieses Gemüse denn auch "Halber-Himmel" Bambus. Als Gemüse genutzt wird nur das oberste, jüngste Stück, natürlich erst dann, wenn die Pflanze keine Früchte mehr trägt, was nach etwa 10 Jahren der Fall ist.Gegessen wird er nur als Suppeneinlage

Bio-Reis
Reis aus kontrolliert ökologischem Landbau, der nach bestimmten Richtlinien produziert werden muß: So verwendet man zum Beispiel nur organischen Dünger wie stickstofferzeugende Pflanzen (Luzerne), Mist und eventuell Algenprodukte. Chemische Mittel gegen Unkraut und Schädlinge sind verboten. Bei der Lagerung sorgen Kühlen und regelmäßiges Umschichten des Reises für Haltbarkeit, so daß man auf chemische Vorratsschutzmittel verzichten kann. Produkte aus alternativer Landwirtschaft werden regelmäßig kontrolliert. Trotzdem sind sie selbstverständlich nicht frei von Rückständen: Allein durch die Verschmutzung von Wasser, Boden und Luft gelangen unerwünschte Stoffe in unsere Lebensmittel.

Bittermelone (China)
neben den grünen gibt es auch weiße Bittermelonen. Vom Geschmack her ist die erstere intensiver, doch schmecken beide leicht bitter. Aus der weißen Bittermelone wird am häufigsten Suppe hergestellt, während man die grüne am liebsten brät. Diese Früchte werden oft für Sommergerichte gebraucht, da ihr Genuß eine beruhigende Wirkung hat, den Durst löscht und erfrischt.

Birne (Korea)
Die koreanische Birne unterscheidet sich von den europäischen Sorten. In Form und Größe ist sie einem dicken Apfel ähnlich. Sie hat eine harte gelbbraune Schale, das cremefarbene Fruchtfleisch ist saftig, süß und erfrischend. Im Herbst wird sie geerntet; in Reispapier eingewickelt, kann sie an einem kühlen Ort das ganz Jahr gelagert werden.

Blaue Kartoffeln
Sie werden auch „tuffe de chine" genannt und stammen meist aus Asien. Seit neuestem werden sie auch in Europa angepflanzt. Man verarbeitet sie in der Küche wie andere Kartoffeln auch.

Blumenkohl (China)
neben dem bekannten weißen Blumenkohl gibt es auch noch eine grüne Art. Gegessen wird diese Gemüse gebraten oder als Suppeneinlage. Auch das Einlegen von Blumenkohl ist verbreitet. Das Gemüse findet dann als kalte Platte Verwendung.

Blumenpilz-chinesisch (China)
der Name rührt daher, daß sie nur auf bestimmten Blumen wachsen. Es gibt verschieden Arten von Blumenpilzen. Je nach Zuchtform und -Ort unterscheiden sich die Pilze auch in der Qualität. Die beste Qualität erkennt man an der Dicke und an der leicht brüchig wirkenden Oberfläche. Meist werden die Pilze zur besseren Haltbarkeit getrocknet und zu Konserven verarbeitet. Blumenpilze werden in der chinesischen Küche geschmort, gebraten oder auch als Suppeneinlage gegessen.

Bockshornklee (Indien, Sri Lanka)
uralte Kulturpflanze, stammt vermutlich aus dem östlichen Mittelmeerraum. In Ägypten baute man ihn schon 3000 Jahre vor unserer Zeitrechnung an. Wahrscheinlich war Bockshornklee damals auch bereits in Indien bekannt noch heute gehören die Samen traditionell zur asiatischen Fünfgewürze Mischung (Panchforon). Durch die Griechen lernten auch die Römer die Pflanze kennen und brachten sie über die Alpen zu uns. Im Mittelalter galt Bockshornklee als Heilmittel gegen alle möglichen Zipperlein. Bockshornkleesamen schmecken würzig, leicht bitter und passend zu Curry Gerichten.

Grüne Bohnen
egal ob Busch- oder Stangen-Bohnen, werden am liebsten gebraten oder als kaltes Plattengericht gegessen. Vor dem Braten werden diese Bohnen kurz blanchiert. Auch die grünen Bohnen werden in China oft eingelegt und später dann ebenfalls gebraten, bevor sie verspeist werden.

Bohnen in salziger Sauce, gelb
Ganze gelbe Sojabohnen mit Salz, Zucker und Weizenmehl.

Bohnenpaste, Rot (Korea)
Dicke, gesüßte Paste aus pürierten roten Bohnen, viel als süße Füllung verwendet.

Bohnen, rot-weiß (Korea)
werden als Zusatz beim Reiskochen verwendet.

Bohnen, rot
Stark proteinhaltige Adzuki-Bohnen, die häufig für Puddings verwendet werden.

Bohnen-Sauce, gelb (Singapur, China)
Püree aus gelben Sojabohnen, Weizenmehl, Salz und Wasser.

Bohnen, schwarz, fermentiert (China, Korea, Singapur)
Ganze Sojabohnen, konserviert mit Salz und Ingwer. In Dosen oder Plastikbeuteln erhältliche Paste, die aus kleinen schwarzen Sojabohnen hergestellt wird. Vor dem Verwenden 5-10 Minuten einweichen

Bohnenquark (Tofu) (China, Korea, Japan, Thailand)
Tofu ist eine weiße geschmacksneutrale Masse mit hohem Eiweißgehalt. Er ist ein völlig natürlich hergestelltes Nahrungsmittel mit sehr hohem Sättigungswert, einem geringen Gehalt an Kalorien/ Joule und völligem Fehlen von Cholesterin. Er ist besonders gut verdaulich. Tofu ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Tofu hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und niedrigen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Er hat einen sehr hohen Anteil an Linolsäure, die zu den wichtigsten Fettsäuren gehört, die unser Organismus selbst nicht aufbauen kann. Ähnlich wie Lecithin baut Linolsäure andere Fettsäureablagerungen ab und ist deswegen für die Ernährung von großer Bedeutung.
Es gibt drei Tofu-Grundsorten: Seidiger Tofu - ist sehr weich. Mittelfester Tofu - ist kompakter in der Konsistenz, die Masse aber immer noch relativ weich. Fester Tofu - ihn kann man als ganzen Block hochheben, ohne daß er auseinanderfällt.
Tofu eignet sich püriert als Ersatz für Mayonnaisen, Schlagsahne, saure Sahne, Creme fraiche und andere Milchprodukte.

Gehackt oder zerdrückt als cholesterinfreien Eierersatz und fritiert und gebraten als Fleisch, Geflügel und Fischersatz.In frischem Wasser ist Tofu bis zu 10 Tagen im Kühlschrank haltbar, wenn das Wasser täglich erneuert wird.

Bohnenquark gebraten
Fritierte Würfel frischen Quarks, verwendet zum Absorbieren von Geschmack und Flüssigkeit.

Bohnenquark, rot, fermentiert
Frischer Bohnenquark, fermentiert mit Salz und Reiswein.

Bohnenquark, weiß, fermentiert
Fermentierter frischer Bohnenquark, mit oder ohne Chili.

Bohnenquarkblätter
getrocknet Dünne, getrocknete Blätter aus Bohnenquark die vor Verwendung eingeweicht werden müssen.

Bohnesauce, süß
wird aus pürierten gelben Bohnen und Zucker hergestellt

Bombay Ente
Kein Vogel, sondern eine gesalzene und getrocknete Fischart. Wird in Packungen verkauft. Man schneidet den Fisch in höchstens 2,5 cm lange Stücke, die gegrillt oder in Öl schwimmend ausgebacken und als Beilage zu einer Reis- und Curry-Mahlzeit geknabbert werden.

Bonito (Japan)
Blaufisch oder Bonito ist ein großer Fisch aus der Thunfischfamilie, dessen Filets getrocknet und geschabt werden. Aus Bonito und Konbu wird Dashi, die japanische Grundbrühe, hergestellt.

Braunreis
Andere Bezeichnung für Naturreis.

Broccoli
Er schmeckt feiner als Kohl. Man ißt nicht nur die zart-grünen Röschen, sondern kann auch den fleischigen Strunk kleingeschnitten genießen, der leicht nach Spargel schmeckt. Der Broccoli läßt sich zu vielerlei Gemüsegerichten verarbeiten.

Brunnenkresse (China)
gibt über den Zustand unserer Gewässer Auskunft. Wo sie noch wild an Quellen und Bächen wächst, ist das Wasser sauber. Da dies leider nicht oft der Fall ist, gehört das Kraut mit dem meerrettichähnlichen Geschmack zu den wirklich seltenen Pflanzen, die Sie bitte nicht sammeln, sondern lieber beim Gemüsehändler kaufen sollten. Brunnenkresse feingehackt mit etwas Butter unter Reis als Beilage ziehen. Auch köstlich: In Hühnersuppe oder Fischsuppe mit Reis, Sahnesaucen zu Reisfrikadellen und Reissalaten.

Brunnenkresse, asiatische (Korea)
ist eine aromatische Wasserpflanze, deren Stiele besonders geschmackvoll sind. Sie läßt sich in Geschmack und Aroma von der europäischen deutlich unterscheiden. Mit ihren zarten Blättern werden Suppen oder Fleischgerichte garniert.

Brustbeeren (Korea)
den Datteln ähnliche Früchte, waren hierzulande früher einmal gebräuchliche Hustenmittel (in der deutschen Küche kaum verwendet); statt Brustbeeren kann man auch Dörrpflaumen nehmen.

Buchweizennudeln
dünne Nudeln aus Buchweizenmehl und Wasser

Buddha-Handgemüse (China)
eine Kürbisart, die ihren Namen dem Aussehen verdankt, denn dieses Gemüse erinnert stark an zwei zum Gebet gefaltete Hände.Jede Frucht ist etwa 10 cm lang, grün oder weiß gefärbt und etwa 400 bis 500g schwer. Das Fleisch des Buddha-Handgemüses wird meist gebraten oder als Suppeneinlage gegessen. Die Keimlinge können ebenfalls verspeist werden. Es ist auch unter dem Namen "Drachenbarthaargemüse" bekannt

C

Cashew Kerne
sind nierenförmige Nüsse mit einem süßlichen, mandelartigen Geschmack. Gemahlen geeignet als Panade für Fritiergut, für Saucen, Dips und Desserts.

Cayennepfeffer (Indien, Korea)
aus getrockneten, gemahlenen Chilischoten schmeckt höllisch scharf. Die Schoten wurden bereits von den Indianern Mexikos angebaut. In die Alte Welt kam das Gewürz durch die europäischen Seefahrer. Kaufen können Sie reinen Cayenne Pfeffer oder milderes Chilipulver, das zum Beispiel mit Kreuzkümmel, Oregano und Piment „entschärft" ist.

Champignons (China, Japan)
Sie haben einen weiß bis rosafarbenen Hut und festes Fleisch. Man sollte sie nur putzen, nicht waschen, da sie sich voll Wasser saugen und beim Garen zäh werden. Roh sind sie geeignet für Salate; gedünstet, gekocht, geschmort und gegrillt für Fleisch, Fisch, Geflügel und Saucen.

Chasoba (Japan)
Mit grünem Tee gewürzte Soba-Nudeln. dünne Nudeln die meist Kalt gegessen werden. In Dosen oder Tüten erhältlich

Chicoree (China)
In China wird daraus entweder Salat oder eine Suppeneinlage bereitet. Man kann Chicoree auch gebraten essen. Im Gegensatz zum europäischen Chicoree ist der chinesische wesentlich länger und schmaler. Vom Geschmack ist der chinesischer wesentlich süßlicher. Manchmal wird er auch als Gemüse zum chinesischen Feuertopf gegessen

Chilis (Thailand, Korea, China, Indien, Sri Lanka, Singapur, Burma, Kambodscha, Laos)
Chillies sind aus der modernen thailändischen und chinesischen Küche nicht wegzudenken, und vielen Menschen erscheint es merkwürdig, daß sie einmal aus der Neuen Welt eingeführt wurden. Sie kamen, vermutlich im 16. Jahrhundert, mit portugiesischen Händlern, und die Begeisterung, mit der sie in die thailändische Küche einbezogen wurden, zeigt, daß sie offenbar ein latentes Bedürfnis nach Schärfe befriedigten. In Thailand verwendet man eine Vielzahl von Sorten mit unterschiedlicher Schärfe, wenn auch nicht ganz so viele wie in Lateinamerika. Unreife Schoten sind grün, beim Reifen werden sie zunächst gelb, dann orange und schließlich rot. Die kleinste und schärfste Form ist phrik kii noo, was übersetzt »Mauskotchili« heißt, und abgesehen von der Farbe gibt es da zweifellos eine Ähnlichkeit. Andere Chillies sind die etwa fingerdicken phrik chiifaa und die etwas größeren phrik num, eine Sorte aus dem Norden. In einem verschlossenen, trockenen Behälter können Chillies bis zu etwa einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Danach beginnen sie zu schimmeln und schwarz zu werden. Zudem gibt es sonnengetrocknete Chillies, die unbegrenzt halten. Sie sind schrumpelig, spröde und tiefrot bis braun-schwarz. Das schärfste an Chillies sind die Samen, und wer möchte, kann sie entsamen. Man hält dazu die Schote am Stiel, schneidet sie mit der Spitze eines scharfen Messers der Länge nach auf und kratzt Kerne und Rippen mit der Messerspitze heraus. Getrocknete Chillies werden entkernt, indem man einfach den Stiel abbricht und die Schote mit dem offenen Ende nach unten zwischen den Fingern rollt - die Samen fallen dann heraus. In Thailand entfernt man die Samen üblicherweise aber nicht. Schließlich ist die Schärfe der wichtigste Grund für die Verwendung von Chillies. Vorsicht beim Umgang mit Chilischoten. Reiben Sie sich beispielsweise nie die Augen, bevor Sie nicht Ihre Hände sorgfältig gewaschen haben. Chillies können ganz, in Scheiben geschnitten und zerrieben verwendet werden. Zudem sind sie als Flocken oder gemahlen als Chilipulver und Cayennepfeffer erhältlich.

Chili rot (Korea, Thailand, Malaisien, Indonesien, China)
sind cayenne-pfefferähnliche kurze oder lange Peperonis von sehr scharfem Geschmack. Getrocknet und vorgemahlen oder fadenartig geschnitten werden sie als Gewürze verwendet, aber auch frisch zum Garnieren. Sie sind ein Grundingredienz der koreanischen Küche und reich an Vitamin A.

Chili grün (Korea, Thailand, Malaisien, Indonesien, China)
werden wie frische rote chilis verwendet. Manchmal gibt man sie zerrieben an Sambals. Die besonders scharf schmeckenden Samen werden meistens, wenn auch nicht immer entfernt.

Chiliöl
Ein Öl mit Zusatz von grobgemahlenen Chilis
Chilisauce (Thailand, China, Korea, Singapur))
Eine flüssige Würze oder Paste, die aus Chillies, Salz, Zucker und Essig hergestellt wird und in unterschiedlicher Schärfe in Flaschen abgefüllt erhältlich ist.

Chinakohl (Korea, China, Japan)
Auch »Pekingkohl« genannt, stammt aus der großen asiatischen Kohlfamilie. Er ist bekömmlicher und schmeckt zarter als gewöhnlicher Kohl. Man kann ihn frisch als Salat, gedünstet oder blanchiert zubereiten. Grundgemüse für kor. Kimtschi In Japan ist er sehr beliebt für Pfannengerührtes und Eintöpfe. Er wird aber auch als Salat zubereitet.

Chinesischer Blätterkohl (China)
Ein sehr mild schmeckendes Gemüse.

Chinesischer Schnittlauch (China)
Diese besondere Kohlart kann man am ehesten mit europäischem Pflücksalat vergleichen. Er wird das ganze Jahr über angebaut und geerntet, und seine Wachstumszeit beträgt nur etwa 28 Tage. Der kleine chinesische Kohl wird in China meist gebraten, als Suppeneinlage oder auch als Maultaschenfüllung verwendet.Er ist faseriger und schärfer als der hiesige, die Verwendung ist die gleiche.

Chinesischer Blütenkohl (China)
Er ist eine Kohlart, die meist pfannengerührt oder blanchiert zubereitet wird.

Chinkiang-Essig
dicke, aromatische Flüssigkeit mir wenig Essigsäure

Chow-Chow Konserven (China)
Ein Gemisch von Früchten und Gemüsen, darunter Ingwer, eingekocht in einem dicken, ingwergewürzten Sirup. In Dosen oder Glas angeboten. Angebrochene Dosen halten sich im Kühlschrank unbegrenzt.Chutney (Indien)
Süßscharfe, mit Essig angenehm gesäuerte Mischung aus verschiedenen Obst und/ oder Gemüsesorten. Chutneys haben etwa die Konsistenz von Marmelade und schmecken zu asiatischen Currygerichten mit Reis.

Curryblätter (Indien, Burma, Malaisia, Sri Lanka)
sind die kleinen Blätter eines südostasiatischen Baumes mit charakteristischem Currygeschmack. Man röstet sie wie andere Gewürze in Öl oder Butterschmalz. Zu kaufen gibt es sie nur in asiatischen Lebensmittelgeschäften.

Currypulver (Indien)
wurde erstmals von den Engländern gemixt, da ihnen die ständige Herstellung wichtiger indischer Gewürzmischungen zu mühsam war. In der original indischen Küche dagegen verwendet man es nicht, sondern kombiniert die Gewürze je nach Gericht. So streng brauchen wir es nicht zu halten. Es gibt Currypulver von sehr guter Qualität, das Sie getrost in Asialäden kaufen können.

D

Datteln, getrocknet, rot
süßen, pflaumenartigen Früchte des Jujube-Baums

Daun Salam (Indonesien)
ein in der indonesischen Küche verwendetes aromatisches Blatt. Es ist größer als das in Indien und Sri Lanka gebräuchliche Curryblatt, aber von ähnlichem Geschmack. Ersatzweise Curryblatt

Daikon (Japan)
Japanischer Rettich. Länger und schmaler, aber nicht so scharf wie die europäischen Arten. Er wird insbe-sondere in ganz dünnen Streifen roh zu vielen Gerichten gereicht. Er soll bei der Verdauung von fettigen Speisen helfen. Falls Sie ihn in asiatischen Asiageschäften nicht bekommen.

Daikonkresse (Japan)
Aus Daikon-Rettich werden Sprossen gezogen. Mit der Kresse würzt man Suppen oder nimmt sie als Garnierung.

Dashi (Japan)
Japanische Grundbrühe, die aus Konbu und Bonitoflocken hergestellt wird. Man unterscheidet zwei Arten: Ichiban-Dashi-(Dashi 1) und Niban-Dashi (Dashi 11). Für letztere werden der Konbu-Seetang und ein Teil der Bonitoflocken aus der ersten Brühe nochmals verwertet.

Dill
wurde schon etwa 3000 Jahre vor der Zeitwende in Mesopotanien verwendet, wanderte weiter nach Ägypten, ins Heilige Land und war beliebt in Griechenland. Nach Mitteleuropa kam Dill einige Jahrzehnte vor Christi Geburt mit der römischen Besatzung. Und er ist noch genauso beliebt wie damals. Würzen Sie nicht nur Fisch und Gurkensalat damit, sondern probieren Sie ihn mal an Reis mit Schinkenwürfeln und Spargel. Oder zu Reissuppe. Oder zu Reissalat mit Krabben.

Duftreis
Kommt aus China oder Thailand und ist dasselbe wie Basmati Reis: „Basumati" bedeutet soviel wie „Duft".

E

Egerlinge
sind eine Neuzüchtung der Champignonfamilie, sie sind bräunlich und haben einen kräftigeren Geschmack. Sehr gut als Gemüse, für Salate, zum Fritieren und für Saucen zu empfehlen.

Eichenpilze, braune (Korea)
sind getrocknete chinesische Pilze (Tung-ku-Pilze) oder japanische Schitake. Sie sind von kräftigem Geschmack und werden Fleischgerichten beigegeben.

Eiernudeln (Singapur, Burma)
hergestellt aus Weizenmehl, Eiern und Wasser, sind die gebräuchlichsten Nudelnsorte. Sie wird frisch oder getrocknet verwendet. - Frische breite Eiernudeln, frische runde Eiernudeln, getrocknete runde Eiernudeln.

Enoki Take Pilze (Japan)
Dünne, langstielige, weißliche Pilzsorte. Die Kappen der Pilze haben einen Durchmesser von nur etwa 5 mm. Die Pilze werden in Eintopfgerichten oder auch Sukiyaki gekocht. Es gibt sie in Spezialitätengeschäften.

Entenfleisch
Entenfleisch ist blutreinigend und stärkt die körpereigenen Yin-Kräfte.

Erbsenaubergine
Diese Frucht sieht wie eine große grüne Erbse aus, hat aber einen typischen, bitteren Geschmack. Sie wird für einige Currys werden. Erbsen eignen sich nicht als Ersatz, da sie ganz anders schmecken.

Erbsenkeime (China)
die Erbsen brauchen 45 bis 50 Tage, bis sie keimen. In China werden die Erbsensprossen geerntet, sobald sie etwa 30 cm hoch sind. Gegessen werden die Erbsenkeime meist gebraten. Sie schmecken ähnlich wie Brunnenkresse. Die Sprossen müssen schnell verwertet werden, da sie nicht lange haltbar sind. Schon nach ein paar Tagen verfärben sich ihre Blätter braun.

Erdnüße, roh (Singapur, Thailand, Kambodscha, Laos, Vietnam)

Erdnußöl (Indonesien, Singapur, Thailand, Kambodscha, Laos, Vietnam, Korea)
Schweres Öl aus Erdnüßen, mit einfach ungesättigten Fettsäuren

Estragon
stammt aus Zentral Asien und Nordamerika und hat so strikt wie kaum ein anderes Kraut sozusagen die Küche ge wechselt. Obwohl man Estragon in China schon vor etwa 3000 Jahren kannte, verwendet man ihn dort nicht mehr. Und obwohl die Araber lange vor den Europäern ihre Speisen damit würzten, spielt er heute in der französischen Küche eine weit größere Rolle. Estragon paßt in Reisfüllungen, Suppen und alle anderen gekochten Gerichte. Denn beim Garen entfaltet er sein Aroma am besten.

F

Farnkraut
Das beste Farnkraut wächst auf den Hochebenen, da das Klima dort besonders gut ist und das Aroma des Farnkrauts besonders intensiv werden läßt. In China gehört Farnkraut zu den teureren Gemüsesorten. Die jungen, 15 bis 20 cm langen Sprossen werden, meist kurz gebraten, als Gemüse gegessen. Die Pflanze stärkt die Abwehrkräfte des Körpers und fördert die Blutzirkulation.

Fenchelknolle
Die Fenchelknolle wird wie Gemüse benutzt: gebraten, gekocht, als Suppeneinlage oder als kalte Platte gegessen. Häufig wird sie jedoch auch als Gewürz gebraucht, so z. B. als Bestandteil in Gewürztütenmischungen.

Fenchelsamen (Indien, Sri Lanka, Singapur, Kambodscha, Laos)
stammen nicht vom dickfleischigen Gemüsefenchel, sondern vom Gewürzfenchel mit zarten, filigranen Blättern und hübschen gelben Blüten. Sie schmecken ein wenig nach Hustenbonbons. In der Volksmedizin war Fenchel schon immer eine wichtige Heilpflanze seine Wirkung beruht vor allem auf krampf lösenden und beruhigenden Eigenschaften. Fenchelsamen pas sen zu Currygerichten mit Reis, die feingehackten Blättchen zu Risotti, Reiseintöpfen und Suppen mit Fisch und Meeresfrüchten.

Fingermais (China)
Er sieht aus wie der ganz normale Mais, ist aber nur etwa 8 cm lang und im Geschmack milder. In gutsortierten Gemüseabteilungen der Warenhäuser und in Gemüsegeschäften bekommt man ihn frisch. Wenn Sie den Mais in Konserven kaufen, achten Sie darauf, daß die Maiskölbchen nicht sauer eingelegt sind, denn die Säure würde den Geschmack Ihres Gerichtes verfälschen . Bewahren Sie Fingermais stets im Kühlschrank auf, damit er seine feine Süße behält.

Fisch, getrocknet (Thailand)
Eingesalzener und in der Sonne getrock-neter oder geräucherter Fisch ist in Thailand ein Grundnahrungsmittel, im Westen aber nicht überall erhältlich. Es handelt sich dabei um kleine, heringsartige Fische von etwa 2,5 cm Länge, die, wenn man sie einige Sekunden fritiert, einen schmackhaften Snack ergeben. Getrocknete Garnelen (kung haeng) werden in Thailand - ganz, gemahlen oder als Paste - häufig zum Würzen verwendet. GURKE (taeng kwa) Thailändische Salatgurken sind kleiner und kürzer als Sorten im Westen, in der Verwendung macht dies aber kaum einen Unterschied. Man nimmt sie roh als Beilage zu Gerichten wie laab (pikan-tes Hackfleisch) oder gehackt für Speisen wie ajaad, einem Salat.

Fisch, getrocknet (Philippinen, China)
diese kleine Sprotten oder Sardellen muß man vor Gebrauch abspülen und ausnehmen, falls das noch nicht geschehen ist. Sie dürfen aber nicht im Wasser liegen bleiben, sonst werden sie beim Ausbacken nicht mehr kroß. Vor dem Ausbacken auf Küchenkrepp abtrocknen.

Fischkuchen, chinesischer (China)
gibt es gebrauchsfertig in China-Geschäften. Halten sich gekühlt einige Tage lang. Nur heiß werden lassen, nicht mehr kochen
Fishsauce (China, Korea, Thailand, Phlippinen, Burma, Kambodscha, Laos, Vietman)
Grundzutat der thailändischen und chinesischen Küche. Die salzige, klar braune Flüssigkeit, die aus femmentiertem Fisch hergestellt wird und durchdringend riecht, ist in Flaschen erhältlich. Man kann entweder die thailändische nam plaa oder die vietnamesische nuoc mam verwenden - sie unterscheiden sich praktisch nicht. In der Küche verwendet man sie direkt aus der Flasche, als Würze bei Tisch serviert man sie in chinesischen Saucenschälchen mit zwei oder drei gehackten kleinen Chillies (phrik kii noo) und einem Spritzer Limettensaft. Man gibt mit einem Löffel einige Tropfen über sein Essen, ganz ähnlich wie man im Westen Pfeffer und Salz benutzt.

Flaschenkürbis (China)
Dies ist eine in China weit verbreitete Gemüseart, von der es verschiedene Formen gibt, darunter lange, stockartige, aber auch dickbäuchige oder vasenförmige. Letztere wird erst im Alter geerntet und getrocknet. Wenn das Fruchtfleich eingetrocknet ist, werden solche Flaschenkürbisse halbiert und die Hälften als Schaufeln benutzt. Kleinere Früchte dieser Kürbisart werden teilweise ebenfalls getrocknet und dann als eine Art «Flachmann» verwendet. Die jungen Kürbisfrüchte jeder Sorte können sehr gut gegessen werden. In China werden sie oft wie Zucchini in Europa verwendet.

Frühlingszwiebeln (Singapur)
oder Lauchzwiebeln sehen wie junger Lauch aus, sind aber Zwiebelgewächse. Sie werden mit dem Grün als Gemüse und als Gewürz verwendet.

Fu (Japan)
Eine Art leichter Kuchen aus Weizengluten. Wird in verschiedenen Größen, Formen und Farben in Paketen hergestellt.

Fugu (Japan)
In Eierstock, Haut und Muskeln und vor allem in der Leber des Fisches sitzt ein tödliches Gift, gegen das es kein Gegenmittel gibt. Deshalb müssen Fugu-Köche eine spezielle Lizenz haben, die garantiert, daß sie sich mit dem Tranchieren des Fisches ganz genau auskennen. Fugu gilt als ganz besondere Delikatesse. Der kaiserlichen Familie jedoch darf er um jegliche Gefahr auszuschalten - nicht vorgesetzt werden.

Fünf-Gewürz-Pulver (China, Singapur)
ist ein rotbräunliches Gewürz aus gemahlenem Sternanis, Fenchel, Zimt, Nelke und Szetschuanpfeffer und wird in der Chinesischen Küche vielfältig verwendet.

G

Garam masala (Indien)
Mischung aus verschiedenen gemahlenen Gewürzen, die richtigen indischen Currygerichten die unverwechselbare Würze gibt. Die Mixtur stellt sich jede Hausfrau selbst zusammen. Versuchen Sie mal diese ganz einfache, aber sehr feine Version: Kardamomkapseln, Nelken und Zimtstange zu etwa gleichen Teilen im Blitzhackernoch besser im Mörsermittelfein zerkleinern und in Butterschmalz bei sanfter Hitze anrösten.

Garnelenpaste (Shrimpsauce) (Thailand, Korea, Philippinen, Indonesien)
Früher war Garnelenpaste ein Nebenprodukt von nam plaa (Fischsauce). Zurückgebliebene Gamelen wurden gesalzen in der Sonne getrocknet und anschließend gemahlen. Heute ist ihr Herstellung jedoch ein eigener Erwerbszweig. Paste bester Qualität hat eine feine Konsistenz und ist nicht sehr salzig. Sie kann rötlich und auch dunkel-braun sein. Minder Qualitäten wird Farbe hinzugefügt, um sie dunkler zu machen. Im Westen ist Gamelenpaste in Gläsem erhältlich.

Garnelen, gepökelt (Korea)
sind in Frühlingszwiebel (Tschongpa) und Lauchwasser eingelegte kleine Garnelen, die reichlich eigene Brühe haben und daher oft als Sauce serviert werden. Hauptsachlich werden sie aber zum Fermentieren von Kimtschi verwendet.

Galgantwurzel (Thailand, China, Indonesien)
ist ein Ingwergewächs aus Südostasien, das die Araber nach Mitteleuropa gebracht haben. Bis zum 19. Jahrhundert hat man die aromatischen Wurzeln als Gewürz verwendet. Dann gerieten sie in Vergessenheit und kommen erst jetzt wieder mit der Vorliebe für asiatische Küche in die Gewürz regale. Galgant gibt es frisch, getrocknet oder als Pulver für alle Reisgerichte. Die frische Wurzel verwenden Sie wie Ingwer.

Geleefisch
eine Quallen- bzw. Medusenart, die nur in dünnen Scheiben, getrocknet und gesalzen auf dem Markt ist.

Gerstentee (Korea)
macht man aus gerösteten Gerstenkörnen. Sie werden 5 Minuten in Wasser gekocht und durch ein Sieb gegossen. Dieser Tee ist im Sommer kalt und im Winter warm zu servieren.

Ghee Butter (geklärte Butter) (Indien)
Ghee ist reines Butterfett ohne Milchrückstände. In Dosen erhlätlich kann man es wesentlich höher erhitzen als normale Butter, ohne daß es anbrennt. Es verleiht den Speisen einen ganz charakteristischen Wohlgeschmack

Gingko-Nüsse (Korea)
sind die ovalen, beigefarbigen Früchte mit weichen Kernen des Gingkobaums. Die Nußkerne werden in einer eingeölten Pfanne unter Rühren geröstet und dann heiß auf einem Papier reibend abgepellt. In der koreanischen Küche werden sie zum Garnieren verwendet, in der chinesischen als Nüsse gegessen oder aus dem Glas als Beilage zu Fisch verwendet.

Ginseng (Korea)
sind die hochgeschätzten Wurzeln der Ginsengpflanze, die in Korea und China im Gebirge gefunden oder angebaut wird. In der Regel werden diese mehrere Jahre alten Wurzeln als Medikament vor allem zur Revitalisierung verwendet. Normalerweise werden sie getrocknet verkauft, aber in der koreanischen Küche sind frische Wurzeln zu verwenden. Auch Ginsengtee und Wein sind in Korea sehr beliebt.

Glasnudeln (China)
die aus gemahlenen Mungbohnen hergestellten nudeln sind eher Gemüse als Pasta.

Glockenblumenwurzeln (Korea)
sind weiße Wurzeln einer Glockenblumenart, die am Berghang wächst. In der Struktur entsprechen sie Stangenspargel oder Schwarzwurzeln, doch nicht im Geschmack und Aroma. Diese Wurzeln lassen sich leicht in Streifen reißen.
Glutamat (Korea, Thailand, Japan, China)
erhöht den würzigen Geschmack einer Speise und wird in sehr kleinen Mengen verwendet. Wird in allen asiatischen Läden geführt.

Gobo (Japan)
Japanische Schwarzwurzel, die als Gemüse in Japan sehr geschätzt wird. Sie ist etwas härter als europäische Schwarzwurzeln .

Gomairi-Hatagorashi (Japan)
eine pikante Beilage aus rotem Pfeffer, Blattgemüse und esamsamen, das bei einer japanischen Mahlzeit zu Reis serviert wird. Vergleichbar mit den Sambals und chatney der indischen Küche.

Gomasio (Japan)
ein Gewürz der japanischen Küche aus schwarzen Sesamsamen, grobem Salz und Glutamat

Granatapfel
er sieht aus wie ein roter Apfel, die Schale ist sehr hart. Man kann ihn halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausholen oder auspressen. Geeignet als Zutat für Desserts. Die Kerne sind se~r aromatisch, man stellt daraus Grenadine (roter Sirup) her, eine wichtige Zutat zu verschiedenen Cocktails.

Grapefruits
sind eine Kreuzung zwischen Orangen und Zitronen, die rosa Variante ist eine Neuzüchtung. Das Fruchtfleisch wird für Desserts, Saucen und als Beilage zu Fleisch und Geflügel verwendet.

Grasgellee (China)
Überall in Burma, Malaysia, Singapur und China wird dieses schwarzes Gellee aus Seetang ausschließlich in süßen Getränken verwendet. Es schmeckt und riecht ein wenig nach Jod, den Anhängern Beweis für seine gesundheitsfördende Eigenschaften

Guaven (China)
Sie sind Früchte eines bis zu sechs Meter hohen Baumes der immergrünen Myrtengewächse. Die pflaumen- bis birnengroßen Guaven schmecken angenehm süß-säuerlich und erinnern ein wenig an Feigen und Birnen. Das Fruchtfleisch ist gelblich grün und verfärbt sich beim Kochen lachsrosa.

Gurken (China)
Neben den vielen verschiedenen Gurkensorten unterscheidet man sie auch nach ihrem Alter: Babygurken, junge sowie ausgewachsene Gurken. Gegessen werden sie gebraten, als Salat, zur kalten Platte oder als Suppeneinlage. Außerdem sind sie ein beliebtes Dekorationsobjekt für Könner in der Technik des chinesischen Gemüseschneidens. Babygurken werden meist eingelegt, im Gegensatz zur europäischen Tradition allerdings nicht in Essig, sondern in Sojasauce.

H

Haarseegras
Ein Produkt der Provinzen Hopeh und Senschi. Es ist ohne Eigengeschmack und wird wegen der Struktur verwendet.

Haifischflossen (China)
Chinesische Delikatesse. Sie werden getrocknet angeboten und müssen 30 Minuten eingeweicht werden.

Haifischlippe, getrocknet (China)
Zu Gelee gekocht wird nur das Fleisch des männlichen Tieres. Davon wird eine Stärkung der Milz und der Nierenfunktion erhofft.

Hana Katsuo (Japan)
Getrocknete und gehobelte Bonitoflocken. Sie werden zur Herstellung für Dashi-Brühe und zum Würzen verwendet.

Harissa
Scharfe Sauce aus Nordafrika, die man zu Couscous ißt. Schmeckt aber auch hervorragend als Würze zu Reisgerichten. Zum Selbermachen einige frische Chilischoten mit 2 Eßlöffeln Kümmel, Knoblauch nach Geschmack und grobem Salz im Blitzhacker zerkleinern. Soviel Olivenöl zugeben, daß eine dicke Paste entsteht. Im Kühlschrank aufbewahren.

Harusame-Cellophan-Nudeln oder Bohnenmehlfäden (Japan, China, Philippinen, Indonesien, Burma, Thailand, Kambodscha, Laos, Vietman)
Glasnudeln, die aus Mungobohnen hergestellt und z.B. beim Sukiyaki gegessen werden. Je nach dem wie weich sie werden sollen, werden sie vor Gebrauch nur in heißem Wasser eingeweicht oder gekocht-max. 4 Min. Sie werden auch direkt aus der Packung in Öl schwimmend ausgebacken und dann meistens zum Garnieren oder als Beilage serviert.

Hijiki (Japan)
längliche schwarze Seetangart. Verfünffacht beim Kochen das Volumen. Hijiki wird separat oder mit Gemüse zubereitet.

Hoisin Sauce (China)
Besteht aus Sojabohnen, Stärke, Salz, Zucker, Knmoblauch, Essig, Chili und Sesamöl. Paßt gut zu allen asiatischen Reisgerichten, zu Salaten und als Tunke für Reisrollen.

Holzohren
Werden in Westchina in großen Mengen kultiviert.

Honig Zuckermelonen
gehören zu den Kürbisgewächsen. Reife Melonen duften aromatisch und geben leicht nach, wenn man sie mit dem Daumen oben am Blütenansatz drückt. Das Fruchtfleisch ist honigsüß und unterschiedlich von gelb bis zartgrün gefärbt. Verwendung bei Desserts, Salaten und kalten Suppen.

Huhn (China)
Hühnerfleisch stärkt das warme Element Yang und unterstützt die allgemeine Vitalität.

Hühnerschmalz (China)
Wird durch Erhitzen aus dem Fettgewebe ausgeschmolzen. Wenn Sie eine Brühe aus fettem Huhn kochen und erkalten lassen, können sie das Fett leicht als erste Schicht abheben, oder sammeln Sie das beim Braten ausgelassene (ungebräunte) Schmalz

I

Indiappa
Werden gedämpft oder fritiert und sehen aus wie ein feines Gespinst aus weißen Fäden. Sie bestehen aus Reismehl und Wasser.

Ingwerwurzel-frisch (Korea, China, Japan, Indien, Sri Lanka, Philippinen, Sri Lanka, Thailand)
ist die knollige Wurzel einer in China beheimateten schilfartigen Staude. Die dickeren Teile kommen meist kandiert oder in Sirup eingelegt in den Handel, die fingerdicken Triebe als geschälte oder ungeschälte Wurzeln, Pulver oder getrocknet. Ingwer schmeckt und riecht würzig scharf und ist leicht süßlich, das Aroma paßt zu salzigen und süßen Gerichten. Er gehört zu den drei wichtigsten Gewürzen in der Chinesischen Küche. Ingwer nimmt bestimmten Fischgerichten auch das penetrante Aroma. Ganze frische Wurzeln halten sich wochenlang im Kühlschrank, so daß sie in der Küche ständig parat sein können. Für fast alle koreanischen Gerichte sind frische Ingwerwurzeln erforderlich.

Ingweröl (China)
Erdnußöl, das mit frischem feingehacktem Ingwer erhitzt wurde. Es wird als Würzöl in kleinen Mengen verwendet.

Ingwer rot - eingelegt - Beni shoga (Korea, China, Japan, Philippinen)
Eingelegter Ingwer, rot verfärbt. Wird in Plastikbeuteln oder Gläsern verkauft. Als Würze oder zum Garnieren zu verwenden.

Ingwerwasser (China)
Feingehackten Ingwer in etwas Wasser auskochen und die Flüssigkeit durch ein Siweb filtern. Das Wasser ist als Würze für pfannengerührte Gerichte zu verwenden

K

Kabocha/Kürbis (Japan)
Japanischer Kürbis ist außen dunkelgrün mit gelben Flecken. Er ist normalerweise nicht größer als 10 cm hoch und 15 cm im Durchmesser. Es ist ein typisches Wintergemüse, das für Tempura verwendet, im Ofen gebacken oder mit Schale gekocht wird.

Kafir-Limette (Thailand)
Diese wulstige dunkelgrüne Zitrusfrucht liefert eines der typischsten Aromen Thailands, doch in der Küche verwendet man nur Schale (pew makrut) und Blätter (bai makrut) - der Saft dient seit alters her als Haarwaschmittel. Als Ersatz können Limettenschalen und Blätter anderer Zitrusarten mit getrockneter Kaffir-Limette verwendet werden.

Kakis
Diese Früchte sehen ähnlich aus wie gelbliche Tomaten. Ihr Fruchtfleisch ist weich, schmeckt süß und leicht nach Vanille. Zu intensive Aromastoffe können ihren Eigengeschmack zerstören und sollten deshalb nicht verwendet werden.

Kamaboko (Japan)
Japanische Fischwurst, in Dosen

Kammuscheln, getrocknete
Diese der Jakobsmuschel ähnliche Art ist von delikatem, fein-süßem Geschmack.

Kandiszucker
Kristallisierter Rohrzucker

Kanpyo (Japan)
Getrocknete Kürbisraspeln. Bevor man sie als Garnierung benutzt, läßt man sie im allgemeinem weichen

Karolina-Reis
Bekanntester Langkornreis aus Nordamerika, der in Kocheigenschaft und Geschmack dem Patna-Reis gleich kommt.

Kao-Liang
Ein starker Schnaps aus einer Hirseart
Kartoffeln (China)
Natürlich gibt es in der chinesischen Landwirtschaft ebenfalls viele unterschiedliche Kartoffelarten. Sie spielen aber in der chinesischen Küche nur eine untergeordnete Rolle. Meist werden Kartoffeln zum Schmoren, Fritieren oder Braten verwendet. Vorsicht ist geboten, wenn die Kartoffeln noch grün sind oder schon keimen. Solche Exemplare oder mindestens Teile davon müssen vor dem Küchengebrauch unbedingt entfernt werden.

Katsuobushi (Japan)
getrockneter Blaufisch (bonito) Ein großer Fisch aus der Thunfischfamilie.. Die beliebteste Würze der Japanischen Küche. Man kann ihn schon zerpflückt kaufen, was besonders angenehme ist, weil getrockneter Bonito außergewöhnlich hart ist und mit einem Spezialwerkzeug zerkleinert werden muß. Hält sich unbegrenzt.

Kardamom (Indien, Sri Lanka, Burma, Thailand)
ist bei uns haupt sächlich gemahlen als Gewürz für Sauerbraten, Würste und Weihnachtsgebäck bekannt. Es ist Bestandteil des (europäischen) Currypulvers und des richtigen indischen Garam masala. Kardamom fördert die Verdauung und sorgt für angenehmen Atem: Deshalb bekommen Sie in man chen indischen Restaurants als Abschluß auch ein Schälchen mit Kardamom und anderen Gewürzen zum Kauen. Kardamom können Sie als Pulver, Samen und Kapseln kaufen. Besonders aroma tisch sind natürlich die Kapseln: Entweder ganz in Öl sanft rösten oder vorher im Blitzhacker oder Mörser zerkleinern. Kardamom schmeckt in Currygerichten, Pilaws, Salaten und Gebäck mit Reis. Ein Hauch paßt auch gut zu Süßspeisen mit Reis und Obst.

Kartoffelmehl (China)
dieses Bindemittel verleiht Saucen eine gelatineartige Konsistenz.

Kartoffelyam (Japan)
Yam-Knollen sind länglich und glatt, sie werden geschält und wie Kartoffeln gekocht. Ihr Geschmack ähnelt der Kartoffel, ist aber nicht so aromatisch.

Kaschmir Chili (Korea)
rote Pfefferschoten aus Kaschmir. Sie werden getrocknet, von den Samen befreit, gemahlen und durchgesiebt. Kaschmir-Chilis sind nicht so scharf wie die üblichen roten Chilis.

Kassiarinde
die getrocknete zimtähnliche Innenrinde des Kassiastrauchs

Kerbel
ist ein aromatisch duftendes, zartes Kraut und ähnelt der Petersilie. Man sollte es nicht mitkochen und erst an die fertigen Speisen geben: Kerbel eignet sich für Salate, Suppen, Saucen und Eiergerichte.

Kichererbsenmehl (Indien, Burma)
es hat einen sehr charakteristischen Geschmack und sollte nicht durch ein anderes Mehl ersetzt werden

Kimtschi (Korea)
ist ein scharf-saures, leicht fermentiertes Gemüse, etwa wie das deutsche Sauerkraut, aber scharf gewürzt. Es ist ein wichtiger Bestandteil der koreanischen Küche, da es bei jeder Mahlzeit alle Gerichte begleitet. Es besteht aus Chinakohl, Rettich, Gurken oder anderen frischen Saisongemüsen. Die Gemüse werden zuerst mit Salz bestreut oder in Salzwasser eingelegt und dann mit den Gewürzen, mit rotem Peperonipulver, gepökelten Garnelen, Ingwer, Knoblauch und Porree angemacht. Kimtschi läßt sich in einem Tongefäß gut fermentieren und aufbewahren.

Kiribath
in milch gekochten Reis, gibt es in Sri Lanka am Neujahrsmorgen. Dazu gehören Sambols, scharfe Mischungen aus Chilis, Zwiebeln, Zitrone, Kokosflocken und Salz.

Kiwi
Die Urheimat der Kiwi ist China, sie wird heute noch als »chinesische Stachelbeere« bezeichnet. Die Kiwi hat ein ausgeprägtes Aroma und schmeckt nach einer Mischung aus Stachelbeere, Melone und Erdbeere. Sie muß vor der Verwendung geschält werden. Man kann sie als Dessert, zu Saucen und als Beilagen zu Fleisch, Fisch und Geflügel verwenden.

Klebreis
Sehr stärkehaltiger Mittelkornreis, den man besonders in Japan, Thailand und China zu Gerichten mit viel Sauce schätzt. Klebreis ist ideal für Stäbchen, weil die gegarten Körner aneinander haften und deshalb viel leichter in den Mund zu befördern sind. Außerdem gibt es Klebreis natürlich auch dort, wo man traditionell anstelle von Stäbchen oder Besteck Daumen, Zeigend Mittelfinger zum Essen benutzt: Der Reis wird zu kleinen Kugeln gedreht, um damit Fleisch, Gemüse, Fisch, Hülsenfrüchte und Sauce aufzunehmen. Je nach Art des Garens verändern sich die Körner von Klebreis: Mit der doppelten Wassermenge als Quellreis gekocht (Seite 48) haften sie aneinander. Besonders weicher Klebreis läßt sich dann auch prima formen etwa wie Mürber er Hefeteig. In Asien verarbeitet man ihn deshalb auch zu dekorativen und symbolhaften Gebilden wie Blume, Fisch, Drache, Phönix und Pfau. Wenn Sie den Reis dagegen dämpfen (Seite 51), bleibt er sehr körnig und eignet sich auch für gebratenen Reis.

Knoblauch (China,Thailand, Philippinen, Sri Lanka)
Wird in der thailändischen Küche reichlich verwendet, im Mörser zerrieben, mitunter auch ganz oder in Scheiben geschnitten und goldbraun fririert. Thailändischer Knoblauch unterscheidet sich von europäischem recht stark. Er ist nicht nur erheblich kleiner, sondern hat auch eine so dünne Schale, daß er nicht geschält werden muß. In den Rezepten wurde davon ausgegangen, daß größerer westlicher Knoblauch verwendet wird, den man schälen muß. Knoblauch ist zudem eingelegt erhältlich (krathiam dong).

Kobe Beef (Japan)
Das beste japanische Rindfleisch kommt aus der Stadt Kobe. Es kommt von Kühen, die mit Getreide und Bier gemästet und mit Öl oder Sake massiert werden. Dadurch dringt das Fett in das magere Fleisch ein und es erhält seine schöne Marmorierung. Je stärker die Marmorierung, um so höher der Preis.

Kohl (China)
Zur Familie dieses Gemüses gehören Spitz-, Rot-, Weiß- und Rosenkohl, aber auch der gewöhnliche Salat. Am verbreitetsten und beliebtesten in China ist der Spitzkohl, da er besonders süß und saftig ist. Eingelegt kann man ihn später auch als Wintergemüse benutzen. Darüber hinaus wird Spitzkohl auch gebraten, als Suppeneinlage oder kalte Platte gegessen.

Kohlrabi (China)
es gibt grüne und rote Sorten von Kohlrabi. Geschmacklich sind sie allerdings kaum voneinander zu unterscheiden. Gegessen wird Kohlrabi meist als kalte Platte, aber auch geschmort, gebraten oder als Suppeneinlage.

Kokosnuß, Kokosmilch, Kokosflocken (Thailand, Philippinen, Indien, Sri Lanka, Singapur, Burma, Kambodscha, Laos)
Als Ergänzung asiatischer und karibischer Speisen. Denn egal, ob frische Raspel oder sahnige Milch: Immer mildert Kokos die höllische Schärfe von Chilis. Übrigens ist Kokosmilch nicht die durchsichtige Flüssigkeit im Innern der Nuß, sondern der Extrakt aus dem Kokosfleisch, das gerieben und mit Milch oder Wasser ausgepreßt wird. Selbermachen ist nicht mehr notwendig, denn inzwischen gibt es die Milch in Asienläden manchmal unter der indonesischen Bezeichnung "santen" zu kaufen eingedickt als Creme in Dosen oder gepreßt als Block. Kokosmilch, wird als Dickungsmittel und Aromazutat für verschiedene Currys oder Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichte verwendet wird, wie auch für Süßigkeiten, Desserts und Getränke.
Wichtig ist, zwischen »dicker« und »dünner« Kokosmilch zu unterscheiden. Die reife Kokosnuß wird geöffnet und das Fleisch herausgekratzt, geraspelt und in kochendes Wasser gegeben. Anschließend gießt man die Flüssigkeit durch ein Sieb und drückt das Fleisch möglichst gut aus. Dies ergibt »dicke« Kokosmilch. Wiederholt man den Prozeß noch einmal mit frischem Wasser, erhält man »dünne« Kokosmilch. Im Westen ist es nicht einfach, reife Kokosnüsse zu finden. Der beste Ersatz sind ungesüßte Kokosraspeln. Vielleicht kommen Sie zu befriedigenderen Ergebnissen, wenn Sie anstelle von Wasser Kuhmilch oder eine Mischung aus Wasser und Milch verwenden. Dies ist die authentische Zubereitungsmethode, doch Kokosmilch aus der Dose ist ein akzeptabler Ersatz. Man kann auch konzentrierte Kokoscreme verwenden: Sie wird einfach in warmes Wasser gerührt. Um die oben beschriebene Kokosmilch zuzubereiten, mischt man 550 ml getrocknete Kokosraspeln mit 900 ml Flüssigkeit (Wasser, Wasser und Milch oder Milch), was 550 ml »dicke« Kokosmilch ergibt. Man bringt das Wasser in einem Topf zum Kochen, rührt die Kokosraspeln hinein und nimmt die Mischung dann von der Kochstelle, um sie abkühlen zu lassen. Anschließend gießt man sie durch ein Sieb und drückt möglichst viel Flüssigkeit heraus. Um »dünne« Kokosmilch herzustellen, fügt man noch einmal Wasser oder Milch hinzu und wiederholt den Vorgang. Im Kühlschrank hält sich die Milch mehrere Tage.

Kokosnußcreme (Indien)
konzentrierte Kokosnußmilch in fester Form

Kombu (Japan)
ist typische Würze für japanische Brühen. Braunalge, in Europa auch als Kelp bekannt. Sie wird für die Dashi-Herstellung benötigt. Man legt es auch in Essig und Salz ein und serviert es als Beilage

Sansho (Japan)
gemahlene Pfeffer vom Blatt des Sashois, des Gelbholzbaums

Konnyaku (Japan)
Geleeartige Masse, die aus der Wurzelstärke der Aronstabknolle/ Pfeilwurzel hergestellt wird. Sie ist verdauungsanregend, hat kaum Kalorien und wird z.B. für Suppen, Gemüsetöpfe und zur Herstellung von Shirataki-Nudeln verwendet.

Konnnyaku (Japan)
ein harter, durchsichtiger Laib aus Stärkemehl, das aus den Knollen der Teufelszungenpflanze gewonnen wird.

Koriander (Thailand, Indien, Sri Lanka, Indonesien, Singapur, Burma, Kambodscha, Laos)
Koriander läßt sich ebenso leicht ziehen wie Petersilie, an die er erinnert. Er hat einen sehr eigenen Geschmack, der charakteristisch für die thailändische und kambodschanische Küche ist. Die Blättchen schmecken an Salaten, asiatischen Reisgerichten mit Gemüse und Tofu. Die Körner passen ebenfalls zu Curries und Pilaws. Die frischen Blätter verwendet man meist zum Garnieren, Wurzeln und Stengel werden auch gegart. Im Westen wird Koriander häufig ohne Wurzeln verkauft, doch wer das Glück hat, sie zu finden, kann sie einfrieren. Koriandersamen (met phak-hii) werden getrocknet und ganz oder gemahlen als Gewürz benutzt. Mit den Körnern würzt man Beizen, Brot und Gebäck; gemahlener Koriander eignet sich für Geflügelfüllungen.

Kornsirup (Korea)
besteht aus Korn, Zucker und Wasser, woraus , der koreanische Karamel gemacht wird. Anstelle des Kornsirups kann Honig oder einfacher Zuckersirup verwendet werden.

Krabbenpaste
diese Paste, Ngapi genannt besteht aus pürierten Krabben und Salz. Sie wird als Gewürzzutat verwendet.

Krachai
Für diese kleine gelbbraune Wurzel, die mit Ingwer und Galgant verwandt ist, gibt es keinen deutschen Namen. Falls erhältlich, verwendet man es für Fischcurrys.

Kreuzkümmel, weiß, schwarz (Indien, Sri Lanka, Singapur, Indonesien, Thailand, Kambodscha, Laos)
auch Kumin, Cumin oder Djintan genannt, sind Samen eines Doldengewächses, das aus Vorderasien und dem östlichen Mittelmeer stammt. Im alten Ägypten hat man Kreuzküm mel mit seinem pfefferigen, leicht bitteren und stark aromatischen Geschmack nur als Heilmittel ver wendet, in der griechischen und römischen Antike als Gewürz. Bei uns kennt man ihn etwa seit dem Mittelalter. Kreuzkümmel gehört zur indischen Reis und Curry Küche, zum orientalischen Pilaw, nordafrikanischen Couscous und zu den scharfen Chiligerichten mit Fleisch und Bohnen, die in Mittel und Südamerika so gerne gegessen werden. Gemahlenen Kreuzkümmel sanft dosieren, sonst schmeckt er vor.

Kumquats
stammen aus China und sehen aus wie "Zwergorangen". Sie werden wegen ihres säuerlichen Geschmacks sehr geschätzt. Man kann sie mit der Schale essen oder in Scheiben schneiden. Für Desserts oder zu Fisch und Fleischgerichten.

Kuri Yokan (Japan)
Bohnengellee. Diese Art Konfekt wird in Japan zum Tee serviert. Nicht als Dessert

Kurkuma (Thailand, Philippinen, Indien, Sri Lanka, Indonesien, Singapur, Burma, Kambodscha, Laos)
ist eine Verwandte des Ingwers. Seit vielen Jahrhunderten verwendet man den fleischigen, intensiv gelben Wurzelstock als Gewürz und als Färbemittel frisch oder getrock net und zu Pulver vermahlen. So sind ostasiatische Mönchsgewänder mit Gelbwurz gefärbt. Gelbwurz ist Bestandteil des „Gelben Reises", einem indonesischen Festessen, das man traditionell zu hohen Familienfeiem reicht. In Europa wurde Gelbwurz durch Marco Polo bekannt.

L

Lachsroggen (Japan)
als Delikatesse in Sushirestaurants. Der orangenfarbende Lachsrogen eignet sich auch zur Garnierung. Nur Rogen kaufen, mit straffer, faltenloser Haut und nur Packungen nehmen die keine beschädigten Eiern beinhalten.

Laos (Indonesien, Singapur, Thailand, Kambodscha, Laos)
ein Gewürz von sehr feinem Aroma, in Pulverform erhältlich. Laos wird aus der getrockneten Wurzel des großen Galgant gewonnen. Sein Geschmack ist so zart, daß es auch durchaus weggelassen werden kann.

Lauch (Korea, Burma, China)
In Korea gibt es verschiedene Arten von Lauch. Die kleineren Sorten ähneln dem Schnittlauch, die mittelgroßen den Frühlingszwiebeln, die größte Sorte ist Porree. Junge Porreestangen können in den meisten Fällen auch als Ersatz für die koreanischen Laucharten verwendet werden.

Lilienblumenpilz (China)
Mit ihren schmalen Stengeln und kleinen Köpfen erinnern die Lilienblumenpilze an große Stecknadeln. Sie wachsen nicht einzeln, sondern ähnlich dem Stangensellerie als Büsche. Diese Pilze sind von gelblicher Farbe. Gezüchtet werden sie in Steingutgefäßen mit langem und sehr engem Hals, in denen sich die Pflanzen ihren Weg nach oben zum Licht suchen. Nach 50 bis 60 Tagen sind die Lilienblumenpilze bereit zur Ernte. Sie schmecken ganz ähnlich wie Sojabohnenkeime und sind sehr zart. In China werden sie am liebsten zum Feuertopf gegessen.

Lilienblüten (Vietnam)

Lilienknospen (China)
diese Knospen sind vor allem in der feinen chinesischen Küche anzutreffen, da sie den Gerichten einen charakteristisch lieblichen Geschmack verleihen. Die Knospen werden getrocknet angeboten und müssen daher zuerst eingeweicht werden. Dann die harten Enden abschneiden.

Limette (Thailand)
Der Saft der Limette wird in Speisen und Getränke gegeben, die Schalen können als Ersatz für Kaffir-Limettenschale dienen. Thailändische Limetten sind kleiner, dunkler und süßer als die meiste im Westen erhältliche war.

Litschis (Lychees)
Sie sind die Früchte eines Baumes, der in Südchina beheimatet ist und wachsen an Rispen, die aus bis zu zwanzig Früchten bestehen können. Man bekommt diese kleinen Früchte fast ganzjährig in Obst- oder Asienläden. Sie werden aber auch eingemacht angeboten . Vor der Verwendung muß die Schale entfernt werden. Danach wird die Frucht halbiert und der dunkle Kern entfernt. Litschis kann man roh essen, aber auch kurz mitkochen.

Lotos (China)
unter «Lotusgewürz» versteht man die etwa 60 cm lange Wurzel der Lotuspflanze. Eine solche Wurzel kann bis zu 5 oder 6 solche Lotusgewürzstangen ergeben. Das Fleisch des Lotusgewürzes ist weiß und durchlöchert. Es wird meist gebraten oder geschmort zubereitet. Daneben kann man es auch einfach roh als kleine Zwischenmahlzeit essen. Das Lotusgewürz wird manchmal auch zu Pulver verarbeitet, aus dem dann puddingähnliche Süßspeisen bereitet werden. Vom Geschmack her ist es der Wasserkastanie nicht unähnlich. Lotusgewürz kann man außer in China auch in andern Ländern erhalten, allerdings nur konserviert oder getrocknet. Die Farbe ist dann nicht mehr weiß, sondern holzfarbend.

Lotosnußpaste (China)

Lotoswurzel, frisch, getrocknet (Korea, Japan, China, Vietnam)
ist die lange, kartoffelähnliche Wurzel der Lotosblume. Diese Wurzel wird in Scheiben geschnitten, als Gemüse zubereitet oder als süße Beilage kandiert. Sie hat eine hellgraue Außenseite, aber da die Wurzeln in ihrer ganzen Länge von Löchern durchsetzt sind, haben die Scheiben ein spitzenähnliches Blumenmuster.

M

Mais (China)
Man unterteilt den Mais in jungen, sogenannten «Babymais» und den normalen Mais. Letzterer kommt in der chinesischen Küche am häufigsten gebacken oder gedämpft vor. Junger Mais dagegen wird am liebsten geschmort, als Suppeneinlage oder als Gericht für kalte Platten zubereitet. Darüber hinaus werden in China auch die jungen Maishaare als Gemüse verwendet; aus ihnen wird jedoch nur Salat zubereitet.

Maisöl (Burma)
aus Zuckermais, mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren

Maisstärke
ist geschmacklos und wird zum Binden von Saucen, Suppen und Marinaden verwendet; sie verleiht Gerichten eine gelatinear tige Konsistenz.

Malediven Fisch (Malediven)
getrockneter Thunfisch von den Malediven, besonders in Sri Lanka gern verwendet. Man erhält ihn abgepackt in kleine, flache Stücke gebrochen. Der Fisch muß aber zu Pulver gemahlen werden, ehe man ihn zum Kochen verwenden kann. ersatzweise Pulver aus getrockneten Garnelen oder japanisches Katsuobushi

Makeur
Die Makeur gehören zur Familie der Auberginen. Sie werden in Asien und teilweise auch schon in Europa angebaut. Die großen Makeur sind rund bis oval und haben etwa die Größe einer Aprikose. Am Stielansatz sind sie grün und werden zur Frucht hin weiß. Kleine Makeur sind so groß wie Kirschen. Da die Makeur wenig Eigengeschmack haben, müssen aus ihnen zubereitete Gerichte kräftig gewürzt werden.

Mandarinenschale (China)
sonnengetrocknete, rotbraune Schalen von Mandarinen, meist in Stücke gebrochen. Am besten sollte sie sein, wenn sie 7 Jahre alt ist. Mandarinenschale (nur unbehandelte) auf einen Backblech auslegen und im auf 50 Grad vorgeheiztem Backofen mindestens 24 Stunden trocknen (besser noch länger. Bewahren sie die Schalen in gut schließenden Gläsern auf. Verwendung als Gewürz in rotgekochten Gerichten. Mandarinenschale erster Qualität ist übrigens auch in China sehr teuer.

Manko (Thailand)
Es gibt eine Reihe von Mangosorten von unterschiedlichster Form, Größe und Farbe. Die beste Sorte Thailands ist die okrong. Thailändische Mankos besitzen eine gelbe Schale, und reife Früchte sind süß, haben aber nicht den schweren aromareichen Geschmack indischer alfonsos. Zum Dessert serviert man reife Mankos, kleine Scheiben säuerlicher Mango werden hingegen für Salate benutzt oder mit Salz und Zucker als Snack gegessen. Mangos sind auch in Dosen oder getrocknet erhältlich.

Mangold
auch vom Mangold gibt es einige unterschiedliche Arten. In China werden zum einen die Stiele, zum andern aber auch die Blätter gegessen. Mangoldstiele schmecken etwa wie Chinakohl. Die Blätter hingegen erinnern eher an Spinat. Das Essen von Mangold ist noch nicht allzu lange verbreitet. Früher diente er nämlich ausschließlich als Schweinefutter. Mittlerweile hat man auch die gesundheitsfördernde Wirkung der Pflanze erkannt. Sie ist nicht nur gut für die Haut, die Fingernägel und das Wachstum der Haare, sondern stärkt auch das Zahnwachstum bei Kindern.

Mao-Tai
eine Schnapsspezialität aus Hirse und Weizen

Matcha (Japan)
Stark bitter schmeckender grüner Pulvertee, der für die Tee-Zeremonie verwendet wird.

Matsutake (Japan)
große japanische Pilze

Maßliebchen (Korea)
ist eine eßbare Chrysanthemenart mit pikantem Geschmack. Die Blätter werden in der koreanischen Küche sowohl zum Würzen als auch zum Garnieren verwendet.

Mei-Kuei-Lu
basiert auf Branntwein und Rosenblüten

Melonenkerne (China)
getrockneten Melonenkerne der Wassermelone. Die Chinesen essen Melonenkerne wie wir Erdnüsse - zum Drink, zum Tee, zum Wein. Man verwendet sie auch viel für Süßspeisen und Süßigkeiten

Melonenschnitzel, eingelegt (China)
auch "süßes Gurkenpickle" genannt . Feine Melonenschnitzel in ingwergewürztem Sirup Eingelegt. In einem verschlossenen Behälter unbegrenzt haltbar

Minze (Malaisien)
Obwohl es viele Sorten gibt, wird die gewöhnliche, rundblättrige Minze am häufigsten in der Küche verwendet. Sie gibt vielen Curries ihr Aroma. Ein Minzen-sambal gehört unbedingt zu einer biriani-Mahlzeit oder als Dipsoße zu samoosa. Die Laoten geben Minze an ihre Fischgerichte

Mirin (Japan)
Die liebliche und sanftere Version des stärkeren, trockenen und doch so weichen Sake ist ein süßer Wein aus Reis, Reishefe und Wasser mit einem Alkoholgehalt von etwa 14 Vol.%. Mirin schmeckt ähnlich wie Medium Sherry. Heute verwendet man ihn fast nur zum Kochen. Wie bei jeder alkoholischen „Speisewürze" verflüchtigt sich der Alkohol nach einer Garzeit von mehr als 30 Minuten, und das Aroma wird besonders intensiv. Mirin bekommen Sie nur in Spezialgeschäften für asiatische Lebensmittel.

Miso (Japan)
Japans ältestes Gewürz, ist eine mehr oder weniger streichfähige Paste aus Sojabohnen, Reis oder anderem Getreide, Salz und Wasser. Je nach Zusammensetzung gibt es etwa 50 verschiedene Sorten. So schätzt man im Westen von Japan eher süßes, helles, mit Reis vergorenes Miso, während man im östlichen Japan dunkles Miso aus Reis oder Gerste verwendet. Erkundigen Sie sich deshalb beim Kauf, Miso gibt es in Asienläden und in Naturkostgeschäften nach der Geschmacksrichtung. Und kosten Sie das Miso erst, bevor Sie damit würzen. Dunkles Miso enthält besonders viel Salz, helles Miso etwas weniger. Das sollten Sie berücksichtigen, wenn Sie auf Ihren Blutdruck achten müssen oder aus anderen Gründen salzarm essen wollen. Miso verwendet man in Japan traditionell zu Suppen, Saucen und Salatdressings. Verschlossen im Kühlschrank hält es sich etwa drei Monate.

Mitsuba (Japan)
Dreiblättrige Petersilienart. Der Geschmack liegt zwischen europäischer Petersilie und Sellerie. Sie gibt vielen Suppen, gekochten Speisen oder auch Salaten eine herzhafte Note.

Mochi
sind japanische Reiskuchen.

Mochireis
Besonders klebriger, japanischer Rundkornreis, den man für Füllungen verwendet.

Mohnsamen
In der indischen Küche werden sie gemahlen zum Andicken von Currysoßen verwendet. Mehl, Maismehl oder andere Stärkearten werden zu diesem Zweck in Indien nie benutzt

Möhren
Auch bei diesem Gemüse gibt es Unterschiede zwischen den in Europa und den in Asien wachsenden Sorten. Letztere sind etwa doppelt so groß. Dickere, ältere Möhren enthalten sehr viel mehr Vitamine und Nährstoffe als kleine, junge. Aus den älteren Exemplaren wird vor allen Dingen Möhrensaft und -Öl hergestellt. Möhren werden als Suppeneinlage, aber auch zum Kochen oder Schmoren verwendet. Gesundheitlich betrachtet wirken sie unterstützend in bezug auf Leber- und Nierenfunktion, verbessern aber auch die Sehfähigkeit. Wegen ihres hohen Vitamin-gehalts werden sie auch schwangeren Frauen besonders empfohlen.

Mueicha (Japan)
Gerösteter Gerstentee. In Japan wird er im Sommer als Erfrischungsgetränk kalt getrunken.

Mungbohnen, grün (Korea)

Mungobohnenmehl (Thailand)
ein außerordentlich feines, glattes Mehl aus Mungobohnen. Es ist sowohl weiß wie zart grün oder rosarot gefärbt im Handel. Man verwendet es zur Herstellung von Süßspeisen. Mit Wasser angerührt und zum Kochen gebracht, dickt es an wie Maisstärke oder Pfeilwurz, die beide Ersatz sind

Muskatblüte (Indien)
heißt auch Macis und ist das Samenhäutchen über der Muskatnuß. Frisch ist es feuer rot, getrocknet wird es orangenfarben. Macis gibt es ganz oder gemahlen. Paßt gut zu asiatischen Reisgerichten oder zu Süßspeisen mit Reis.

Muskatnuß (China, Indien, Malaysien)
stammt vom immergrünen Muskatbaum und wird bei uns seit dem Mittelalter als Gewürz verwendet. Die etwa zehn Meter hohen Bäume tragen ent weder männliche oder weibliche Blüten. Aus den weiblichen Blüten entwickelt sich eine pfirsichähn- liche Frucht, die aufspringt, sobald sie reif ist. Zum Vorschein kommt ein harter Stein, in dessen Innern ein Kern eben die Muskatnuß sitzt. In großen Mengen wirkt Muskat wie ein Rauschmittel und kann bei Schwangeren und bei Kindern auch gesundheitsschädlich sein. Deshalb immer vorsichtig dosieren und die Nüsse so auf bewahren, daß Kinder sie nicht erwischen können.

N

Nameko (Japan)
Spezieller japanischer Pilz, mit schlüpfriger Oberfläche, der mit dem Butterpilz verwandt ist. In Europa gibt es ihn nur als Dosenware. Ersatzweise kann man Shiitake-Pilze nehmen .

Nashi (Japan)
Auch als japanische Birne (Apfel-Birne) bekannt. Nashi sind runde, an Äpfel erinnernde Früchte, die es in asiatischen Spezialitätengeschäften gibt.

Naturreis
heißt auch brauner Reis und nicht korrekt Vollreis oder ungeschälter Reis. Vollreis hat nämlich nicht mit „vollwertigem" Reis zu tun, sondern bezeichnet nur die ganzen Reiskörner im Gegensatz zu Bruchreis, die Körner, die während des Schleifens und Polierens „zu Bruch" gehen. Ungeschälten Reis gibt es im Handel nicht, denn auch Naturreis muß geschält, das heißt von den Spelzen befreit werden, damit man ihn essen kann. Allerdings enthält Naturreis noch alle ernährungsphysiologisch wertvollen Bestandteile des Reiskorns: Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Aufgrund des höheren Fettgehaltes ist er nicht so lange haltbar wie weißer Reis. Deshalb nur in kleinen Mengen kaufen, die Sie innerhalb von drei Monaten verbrauchen. Naturreis verwendet man genau wie geschliffenen oder Parboiled Reis: Langkorn für alle Gerichte, in denen der Reis körnig garen soll. Rundoder Mittelkornreis eignet sich für Süßspeisen und Risotto. Wichtig: Naturreis braucht zum Garen 30 bis 45 Minuten. Inzwischen gibt es auch Schnellkoch-Naturreis im Kochbeutel, der in 20 Minuten fertig ist.

Nelken (Thailand, Indien, Sri Lanka, Burma)
sind die Blütenknospen eines immergrünen Baumes, der wie der Muskatbaum aus Indonesien stammt. Eine botanische Verwandtschaft zwischen Gewürz Nelken und den gleichnamigen Blumen besteht nicht, wohl aber eine etymologische: Der Name „Nelke" ist eine Verkleinerungsform des Wortes „Nagel". Das mittelhochdeutsche Wort „neggelin" bezeich nete zuerst nämlich die ja tatsächlich an ein Nägelchen erinnernde Gewürznelke, die bei uns schon seit dem frühen Mittelalter bekannt ist. Erst im 16. Jahrhun dert übertrug man diesen Namen dann auf die ähnlich duftende Gartennelke. Mit Nelken würzt man süßen Reis und Gebäck aus Reismehl, Curries und asiatische Reis gerichte. In Indonesien wird auch Tabak mit Nelken aromatisiert.

Nishiki (Japan)
Rund körnige Sorte, die man vor allem in Japan und Korea ißt.

Nori (Japan)
Nori-Seetang wird hauptsächlich für Sushirollen benutzt. Die Farbe ist dunkelgrün oder dunkelbraun. Er sieht aus wie transparentes Papier. Wird zum Garnieren oder Umrollen von Fisch und Reis verwendet. Ein geöffnetes Paket kann man bis zu 6 Monaten aufbewahren

Nudeln (mii) (China)
In Thailand werden viele verschiedene Arten von Nudeln gegessen, die häufigsten sind Reisnudeln (kwitiaow), Glas- oder Cellophannudeln (woon sen) und Eiernudeln (ba mi). Reisnudeln sind in der Formen erhältlich: als breite Bandnudeln (sen yai, was »breiter Pfad« heißt), sehr schmale Bandnudeln (sen mii) oder Fadennudeln (sen lek). Manchmal bekommt man sie frisch, gewöhnlich sind sie aber getrocknet. Man kann sie fritieren oder vor Gebrauch einweichen. Kwitiaow sind auch frisch als Platten erhältlich, die in Streifen der erforderlichen Breite geschnitten werden können. Glas- oder Cellophannudeln sind durchscheinend und werden aus Mungbohnenmehl hergestellt. Sie sind getrocknet und müssen vor Gebrauch 15 Minuten eingeweicht werden. Eiernudeln bestehen aus Ei und Weizenmehl und werden frisch oder getrocknet in verschiedenen Formen angeboten. Sie sind vor allem in nördlichen Regionen Thailands nahe der Grenze zu Birma beliebt.

O

Ochsenpenis (China)
der Genuß des Ochsenpenis stärkt nach chinesischer Tradition die Nieren.

Ochsenschwanz (China)
Verbessert wie der Ochsenpenis die Nieren-funktion. REH Rehfleisch stärkt die Nierenfunktion. Der Rehschwanz kräftigt das Yang-Element des Körpers und unterstützt ebenfalls die Funktion der Nieren.

Ogura An (Japan)
Gekochte japanische Azukibohnen in Dosen. Sie werden meist gekauft, wenn es schnell gehen muß.

Ohrenpilze (Korea)
sind große, ohrenförmige Pilze von feinem Geschmack.

Okra (Afrika)
Sie stammen aus Äthiopien und sind wie zum Beispiel auch die bekannte Zierpflanze Hibiskus ein Eibischgewächs. Die Pflanze trägt Früchte in Form von Schoten, die der Mensch schon seit etwa 4000 Jahren verspeist. Okra auch Ladyfinger, Gombo oder Grünschnabel genannt gehört zu den südlichen Küchen: Zu Afrika und Asien, Mittelmeer und Balkan, zu Westindien und zu den Regionen der USA, die von Kreolen besiedelt worden sind. Wichtig für die Zubereitung: Okras waschen, Stielansatz und Spitze abschneiden. Die Schoten enthalten eine milchige Flüssigkeit, die beim Garen austreten kann. Wenn Sie das nicht mögen, machen Sie’s so: Okras unzerkleinert fünf Minuten in kochendem Wasser mit einem Schuß Essig blanchieren, abgießen und kalt abspülen. Dann wie im Rezept beschrieben zubereiten.

P

Pak Soi (China)
Da dieser Kohl sehr zarte Blätter hat, sollte er nie zu lange gegärt werden, denn sonst geht sein feines Aroma verloren. Zum Kochen kann man die ganzen Blätter verwenden oder den Kohl in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.

Palmzucker (Thailand, Burma, Indonesien)
Dieser braune, feuchte Zucker wird aus dem Saft von Zuckerpalmen wie etwa der Palmyrapalme gewonnen. Im Westen ist er als dicke Paste oder getrocknet und gepreßt erhältlich.

Panch Phora (Indien)
"Panch" bedeutet in Hindi-Dialekt "fünf". Panch Phora ist eine Kombination fünf verschiedener aromatischer Samen. Sie werden ungemahlen in das heiße Kochfett gegeben und verleihen dem Essen das für indische Gerichte so typische Aroma.
2 EL schwarze Senfkörner, Kreuzkümmelsamen, Schwarzkümmelsamen,
1 EL Bockshornklee, Fenchelsamen
Diese Mischung in ein Glas mit dicht verschließendem Deckel geben und vor Gebrauch gut schütteln damit sich die Samen gut verteilen. Hierfür gibt es kein Ersatz

Pandanus oder Schraubenbaum (Indonesien, Malaysien)
wird als Gewürz zu Reis und Curries und zum Würzen und Anfärben malaiischer und indonesischer Süßspeisen verwendet. Damit die langen flachen grünen Blätter Aroma und Farbe abgeben, müssen sie entweder zerstampft oder gekocht werden. Besonders in Malaysia und Indonesien sehr beliebt.

Papaya (Thailand)
sie wachsen am Stamm palmenartiger Bäume. Sie sind grün und haben hellorangefarbenes Fruchtfleisch mit schwarzen, ungenießbaren Kernen. Wie Mangos werden Papayas sowohl reif als auch unreif gegessen. Über reife Früchte gibt man vor dem Verzehr etwas Limettensaft. Die unreife grüne Frucht dient, in Stifte geschnitten, als Grundzutat für das berühmte som tam thai aus dem Nordosten. Thailändische Papayas sind größer als die im Westen zumeist erhältlichen Früchte.

Paprika
Diese Gemüse gibt es in roter, grüner und gelber Farbe. In China wird Paprika meist als Salat, kalte Platte oder fritiert gegessen. Manchmal werden Paprikas auch eingelegt. Die bekannteste Zubereitung ist aber das Braten von Paprika mit Rindfleisch zusammen.

Parboiled Reis
Zwar geschliffener, doch durch spezielle Verarbeitung Vitamin und mineralstoffreicher Langkorn-, Mittelkorn oder Rundkornreis. Parboiled Reis ist lange haltbar, bleibt beim Kochen körnig und läßt sich gut aufwärmen. Allerdings verlieren die gelblichen, etwas durchscheinenden Körner durch das Parboiling-Verfahren an Aroma und Geschmack.

Passepierre
Diese blattlose Pflanze mit kurzen, dickfleischigen, grünen Gliedern kommt an der europäischen Nordseeküste vor und wird in der Zeit von April bis Juni angeboten. Der Geschmack ist leicht salzig. Zum Garen sollten nur junger Passepierre genommen werden. Sie finden dieses Gemüse in guten Fischgeschäften oder in französischen Feinkostläden.

Pataki (Japan)
Aus Konnyaku hergestellte Nudeldelsorte, die für Sukiyaki verwendet wird. Die Kochzeit beträgt etwa 2 Min. Ersatzweise kann man Glasnudeln nehmen.

Patna-Reis
Am weitesten verbreiteter weißer Langkornreis, der aus Vorderindien stammt, inzwischen jedoch in anderen Ländern angebaut wird.

Peperonis grün (Korea)
sind lange, schmale, noch nicht ganz ausgereifte Peperonis, die frisch als eine Art Gewürz verwendet werden und meist recht scharf sind.

Pfefferkörner-schwarz, weiß, grün, rot (Korea, Thailand, Indien, Sri Lanka, Singapur, Kambodscha, Laos, Vietnam, Philippinen)
Obwohl phrik thai wörtlich übersezt »thailändischer« Pfeffer bedeutet, wurde er ursprünglich durch die Molukken bekannt. Vor der Einführung der Chilischote diente der schwarze Pfeffer in Thailand dazu, Speisen Schärfe zu verleihen. Bei weißem Pfeffer handelt es sich um reife »geschälte« Früchte. Beide Sorten werden in der Küche ganz, zerstoßen und gemahlen verwendet. Grüne Pfefferkörner (phrik thai sod) sind unreife, in Salzlake konservierte Pfefferbeeren und auch im Westen zunehmend erhältl.

Pfeilkraut
Dieses Kraut ähnelt den Wasserkastanien ein wenig. Ihre sehr zarte und saftige Knolle besitzt eine 1 cm lange, kleine Spitze und eine zwiebelartige Haut. Verwendung findet sie vor allem bei Schmor-gerichten und Suppen. Pfeilkraut wird auch fritiert.

Pflaumensauce (China)
eine würzige, süße und zugleich scharfe chinesische Soße aus Pflaumen, Chilis, Essig, Gewürzen und Zucker. Als Dipsoße zu verwenden. In einem geschlossenem Glas hält sie sich unbegrenzt.

Pfefferminze
entstammt vermutlich einer Verbindung von Grüner Minze und Wasserminze und hat den höchsten Mentholgehalt aller Minzesorten, was ihr den erfrischenden Geschmack gibt. Pfefferminze verwendet man fast überall. Besonders beliebt ist sie im Orient, Nordafrika und England. Mit Pfefferminze können Sie Reissalate, Suppen und Füllungen würzen.

Pilzsojasauce (Korea, China, Philippinen)
Sojasauce, die am Schluß des Herstellungsprozesses noch mit Pilzen aromatisiert wird.

Pinienkerne (Korea)
sind die sehr fetthaltigen, aus nußähnlichen Samen des Pinienbaums. Die reifen Kerne sind ziemlich weich und werden zum Garnieren verwendet.

Pinienkernpulver (Korea)
ist Pulver aus fein gehackten Pinienkernen, in dem Reiskuchen oder süße Beilagen gewälzt werden.
Pittu
gedämpfte Klöße aus Reismehl, Wasser und Kokosflocken, serviert man in Sri Lanka mit Kokosmilch und Currygerichten.

Pufferreis
besteht aus Klebereis: Die Körner blähen sich unter Dampfdruck etwa um das 20fache ihres Volumens auf. Anschließend werden sie geröstet und gezuckert oder gesalzen.

Pyrethrun (China, Japan)
unter dieser Bezeichnung faßt man alle Arten von Chrysanthemen zusammen, die in China und Japan oft als Gemüse gegessen werden

R

Radieschen
die weißen und die roten Radieschen werden meist roh oder als Salat gegessen. Sie dienen aber auch oft dekorativen Zwecken; dazu nimmt man am besten die etwas größeren Stücke, aus denen man auch problemlos ganze Blumen schnitzen kann.

Reis-Bandnudeln (China)
Teigblätter aus Reis und Wasser, die gedämpft und dann zu Nudeln geschnitten werden.

Reisessig (China)
beliebte Zutat in der japanischen und chinesischen Küche, ist milder als Wein oder Obstessig, mit leicht süßlichem Aroma. Am häufigsten nimmt man weißen Reisessig zum Beispiel zum Säuern von Sushireis (siehe Seite 53). Andere Sorten: Roter Reisessig mit geringem Säuregehalt für Haifischflossensuppe, auch für Saucen und Dips, schwarzer Essig der berühmteste ist Chinkiang Essig für sauerscharfe Suppen. Schwarzen Reisessig können Sie durch Aceto balsamico, den italienischen Balsamessig, ersetzen. Ob man weißen und roten Reisessig durch Weißwein und Apfelessig beziehungsweise Rotweinessig ersetzen kann, ist unter Feinschmeckern umstritten: Manche meinen, daß europäische Essigsorten einfach zu sauer sind. Doch gegen gute französische Sorten ist gewiß nichts einzuwenden.

Reisflocken (China)
sind gedämpfte, in Walzen gepreßte Körner aus Naturreis oder weißem Reis. Sie werden wie Haferflocken verwendet zum Beispiel fürs Müsli.

Reiskekse (China, Japan, Korea)
ißt man in Japan zu Sake oder Bier

Reiskuchen (China, Japan, Korea)
gibt es in verschiedenen Formen: Einmal als gepreßten Reis, der industriell hergestellt und bei uns in Asienläden angeboten wird. Diese Variante kommt ursprünglich aus der Arme-Leute küche, in der man auch noch Reisreste verwendet hat, die am Topfboden kleben geblieben waren ähnlich wie bei uns Brotsuppe, die man mit alt gewordenem Brot zubereitet. Japanischen Reiskuchen Mochi bekommen Sie vakuumverpackt auch in manchen Naturkostläden. Sie können ihn in Fett braten, backen oder fritieren und als Beilage essen. Runde Mochi ein üppiges Festtagsgebäck aus süßem Klebereis gibt es in Japan zu Neujahr. Eine ceylonesische Spezialität ist Bibikan, ein Kuchen, den die Singhalesen aus Reismehl, Palmzucker, Kokosnuß, Cashewnüssen, Eiern und Gewürzen zubereiten.

Reismehl (China)
ist gemahlener weißer Reis als Bindemittel für Süßspeisen, Suppen und Saucen. Reismehl können Sie in der Getreidemühle natürlich selbst herstellen. Da es kein Klebereis weiß enthält, eignet sich Reismehl allein nur zum Backen flacher Kuchen und Fladenbroten. Zu gleichen Teilen mit Weizen(vollkorn)mehl gemischt können Sie es aber auch für Kuchenteig verwenden: Hefeblechkuchen und Mürbeteigböden zum Beispiel macht es knusprig, im Sandkuchen sorgt es für die begehrte „sandige", mürbe Krume.

Reisnudeln (China)
aus Reismehl bleiben beim Zubereiten weiß und undurchsichtigem Gegensatz zu den transparenten und leicht glibberigen Glasnudeln, die aus Mungobohnen bestehen. Sie brauchen die Nudeln nicht zu kochen, sondern nur mit kochendem Wasser zu übergießen, zwei bis fünf Minuten je nach Dicke ziehen zu lassen und abgetropft anzurichten. Reisnudeln gibt es als Bandnudeln oder „Spaghetti" in Asienläden, Lebensmittelabteilungen großer Kaufhäuser oder in Feinkostläden.

Reispapier (China)
zarte, hauchdünne Blätter aus Reismehl, Wasser und Salz, gibt es in verschiedenen Größen in Geschäften für asiatische Lebensmittel zu kaufen. In Reispapier können Sie klein geschnittenen Salat, zerkleinertes Gemüse, Tofu und Kräuter einpacken und mit Hoisinsauce als Vorspeise servieren. Oder Sie garen Fleisch und Fisch drin eine umweltfreundliche, weil eßbare Alternative zu Alufolie. Um die Blätter geschmeidig zum Rollen zu machen, wird oft empfohlen, sie zwischen feuchten Küchentüchern weichen zu lassen oder sie mit Wäschesprenger zu befeuchten. Das funktioniert nicht immerl änger gelagerte Blätter brechen dabei. Die sicherste Methode ist Einweichen: In reichlich Wasser legen, bis sie weich und glibberig sind. Blätter nun auf trockenen Küchentüchern ausbreiten, damit die überschüssige Flüssigkeit aufgesogen wird. Jetzt belegen, rollen oder zusammenfalten.

Reissorten
Die beiden wichtigen Gruppen von Reis erkennt man an den Körnern: Indica ist Langkornreis mit langen, schmalen Körnern, den man im Nahen und Mittleren Osten, in Indien, Südostasien, Europa und den USA ißt. Rundkorn und Mittelkornreis gehört zur Japonica-Gruppe, hat runde bis ovale Körner. Am meisten schätzt man diesen in Japan, Korea und als Risottoreis in Italien. Die Grundeinteilung der vielen Reissorten ist also ganz simpel: Lang-, Mittel und Rundkornreis.

Reisstärke (China)
wird aus Reis gewonnen, weitgehend von Eiweiß, Fett und Ballaststoffen befreit und zum Andicken von Suppen und Saucen verwendet. Statt dessen können Sie auch Kartoffel oder Maisstärke nehmen.

Reis-Waschwasser
Das Wasser, in dem Reis gewaschen wurde. Findet auf den Philippinen als Kochflüßigkeit Verwendung

Reiswein (Korea, China, Japan, Singapur, Kambodscha, Laos, Vietnam)
Manche erinnern im Geschmack an Sherry, manche schmecken rauchig, andere Spezialitäten werden mit Rosenblättern oder Lorbeerblättern aromatisiert. Diese Sorten bekommt man bei uns selten es gibt ihn in gut sortierten Asien-Läden zu kaufen. Reiswein serviert man vor oder nach dem Essen und zwar lauwarm, damit er sein Aroma voll entfaltet. An kalten Tagen schmeckt er auch heiß, weil er den ganzen Körper wärmt. Immer sollten Sie ihn aus kleinen (Porzellan) Gefäßen trinken das ist nicht nur stilecht, sondern auch mengenmäßig genau richtig, denn Reiswein hat’s in sich. Getrunken wird er in allen asiatischen Ländern. Seit dem 7. Jahrhundert gerühmt für seine Qualität wird der chinesische Reiswein aus Shaoxing, einer Millionenstadt südlich von Shanghai. Von diesem „Shaoxing" produziert man pro Jahr die stattliche Menge von etwa 37.000.000 Litern. Freilich ist Shaoxing nicht nur Getränk, sondern gehört zur Shanghai-Küche als Würze wie bei uns Wein und Sherry, der auch der annehmbarste Ersatz für Shaoxing ist.

Reis-Whisky (Thailand)
stammt aus Thailand, ist selten älter als 10 Jahre und unter dem Namen „Mekhong" bekannt. Der Alkoholgehalt liegt bei 20 Vol. %. Spirituosen schätzt man nicht nur als Getränk. Im Norden Chinas zum Beispiel gibt es gedämpfte Brötchen, die in Reisschnaps eingeweicht sind wärmend für Leib und Seele an unwirtlichen Wintertagen.

Rettich, grün, rot (China)
Zur Familie des Rettichs gehören auch der grüne und der rote Rettich. Diese Sorten sind seltener (deshalb auch teurer) und etwas härter als weiße Rettiche. Im Gegensatz zum weißem Rettich wachsen sie über der Erde und benötigen eine längere Wachstumszeit. Roter und grüner Rettich sind etwas schärfer und intensiver im Geschmack. Sie wirken gegen Ödeme, Beriberi, Hals- und Lungenentzündung sowie gegen Absonderungen aus den Luftwegen, Diabetes und Blutdruckprobleme. Meist werden diese Gemüse als Salat bzw. auf kalten Platten angerichtet. Zur Zubereitung gehört das vorranginge Einlegen in Salz, Sojasauce, Zucker und Sesamöl. Genossen werden diese Rettiche meist zum Frühstück

Rosenwasser (Indien)
wird aus Rosenblüten destilliert, würzt feines Gebäck, Marzipan und besonders köstliche indische Reisgerichte wie zum Beispiel Biryani, den indischen Hochzeitsreis. Sie bekommen Rosenwasser in Apotheken. Rosmarin müssen Sie im Garten hegen und pflegen, wenn er unser rauhes Klima überstehen soll, denn er stammt aus dem Mittelmeerraum.

Rosmarin
gehört übri gens zu den ersten Zierpflanzen, die der Mensch gezogen hat der symbolischen Bedeutung wegen, die man mit Glück und Jugend ebenso wie mit Trauer und Tod verbunden hat. Beim Essen paßt Rosmarin zu Risotto, Reisfüllungen und süßen Reisgerichten.

Roter Essig
milder Essig aus Reis, der oft als Dip serviert wird

Roter Reis
Ungeschliffener indischer Mittelkornreis mit roter Außenhaut. In Europa wird roter Reis in der Carmargue produziert meist in kontrolliert-ökologischem Anbau.

Römischer Salatstiel
in China läßt man im Gegensatz zu Europa den Römischen Salat auswachsen und verwendet dann nur die Stiele. Früher wurden die Blätter nur an Tiere verfüttert; heute werden sie auch vereinzelt als Gemüse gegessen. Dennoch wird meist nur der Stiel, der etwa 60 x 5 cm groß ist, verwendet, so z. B. als kalte Platte zum Frühstück. In Suppe geschmort werden die Stiele aber auch als Mittagsgericht geschätzt. Der milchartige Saft der jungen Stiele ist zudem ein gutes Mittel gegen Juckreiz.

S

Safran (Philippinen, China, Indien,)
ein schlichtes Zwiebelgewächs, liefert das teuerste Gewürz der Welt. Früher standen auf Safran-Pantscherei drakonische Strafen: Fälscher, die echten Safran mit Ringelblumenblüten und Sägespänen „streckten" kamen auf den Scheiterhaufen oder wurden lebendig begraben. Von der Krokusbluete verwendet man die Narbe (einen Teil des weiblichen Organs), nicht die Staubgefaesze (das maennliche Organ).
Die Schätzungen, wie viele davon für ein Pfund Safran nötig sind, schwanken zwischen 20.00 und 200.000 dieser winzigen Dingerchen. Safran färbt intensiv gelb nicht nur Speisen, sondern auch Kleiderstoffe. Beim Kochen verwendet man ihn für Risotto, Paella, asiatische Reisgerichte und Safranreis als Beilage. Wichtig: Safranfäden oder Pulver immer in warmer Brühe, Wasser, Milch oder in zerlassener Butter verrühren und dann erst unter die Speisen mischen. Sonst löst er sich nicht richtig. Übrigens schmecken Safranfäden aromatischer als Pulver und halten das Aroma auch länger.

Sake (Japan)
Nationalgetränk Japans, und bei uns Synonym für Reiswein, ist für Japaner alles: Aperitif vor einem festlichen Essen oder Digestif danach. Entspannungsdrink für den Herrn des Hauses, der seinen Arbeitstag beendet hat und aufs Abendessen wartet. Oder das, was man bei uns „noch rasch auf ein Bierchen gehen" nennt: Die flüssige Ergänzung zum Gespräch mit Freunden in der Kneipe, in Japan der Sake-Schenke, wo man „sakana" knuspert, salzige Snacks zumeist aus Fisch, oder süßsaure Garnelenhäppchen, deren leichter Rauchgeschmack besonders gut mit Sake harmoniert. Er ist der späte Drink vor dem Nachhausegehen, wenn man noch an der Imbißbude auf Rädern hängenbleibt und eine gegrillte Kleinigkeit verspeist. Aber Sake ist noch viel mehr als Wein, mit dem man sich einen Schwips einhandeln kann was bei 14 bis 16Vol.% ohne Schwierigkeiten gelingt. Früher galt er als Medizin, gesandt von den Göttern, die nach japanischem Glauben die gesamte belebte Natur beseelen. Er war und ist Opfer für die Götter, wird noch heute alljährlich von Shinto Priestern in Kyoto geweiht. Früher hatte der Kaiserhof das Monopol der Sakegärung, und als man es zuerst den Klöstern, dann den Handwerker-Gilden überließ, entwickelte sich Sake vom „Göttertrank" zum Volksgetränk. Das wirkt sich natürlich auf die Produktion aus: In Japan wird nur noch etwa 1% echter Reissake gebraut. Alles andere ist Verschnitt, um den Preis niedrig zu halten. Trotzdem ist der alte Glanz geblieben: Sake gehört zur japanischen Hochzeitszeremonie: Nach einem bestimmten Ritual leeren Braut und Bräutigam drei Tassen kalten Sake. Auch der Rausch kommt von den Göttern, weshalb man sich nicht wie bei uns „schämt", hat man mal zu tief in die SakeSchale geblickt. Als wirksames Mittel gegen übermäßigen Sake Genuß gilt folgerichtig das „Göttliche Feuer", wie die leuchtend-orangerote Kakifrucht poetisch heißt. Der nüchterne Europäer mag die Verbindung von schlichtem alkoholischem Getränk und mythischem Bezug zum Göttlichen verwundert zur Kenntnis nehmen. Doch erinnern wir uns: Weniger als 1500 Jahre ist es her, da haben die Griechen ihrem Dionysos, die Römer ihrem Bacchus geopfert. Ihnen galt Wein als Unsterblichkeitstrank und Lebenselixier. Und dem gläubigen Christen verwandelt sich bei jeder Eucharistiefeier der Wein in Christi Blut. Wie jedes andere alkoholische Getränk eignet sich auch Sake hervorragend zum Kochen. Natürlich brauchen Sie nicht die teuerste Sorte, sondern können ruhig etwas Preiswerteres nehmen. Ganz wichtig ist nur, daß Sie Sake nicht zu lange aufheben. Denn anders als Wein gewinnt Sake durchs Altern nicht. Auch in noch verschlossenen Flaschen sollten Sie ihn unter günstigen Bedingungen in einem kühlen, trockenen Raum höchstens ein Jahr lagern. Bereits angebrochene Flaschen am besten innerhalb von drei Monaten verbrauchen, sonst leiden Geschmack und Aroma des Reisweins.
Sambols (Sambals) (China, Indien, Indonesien)
Sansho (Japan, China)
Ist der Name einer japanischen stacheligen Esche, die oft auch als Pfefferbaum bezeichnet wird, obwohl sie nicht mit dem Pfeffer verwandt ist. Die frischen Blätter werden als Garnierung für Suppen verwendet. Leider sind sie in Europa nur schwer erhältlich. Das leicht scharfe Aroma der Blätter hat auch der Sansho-Pfeffer, die getrockneten und pulverisierten Außenhüllen der Sansho-Samen. Den Pfeffer gibt es in Spezialitätengeschäften zu kaufen.

Sashimi (Japan)
Roher Fisch, der in Scheiben geschnitten mit Rettich und Wasabi serviert wird. Man nimmt ein wenig Wasabi auf das Fischstück und taucht es in Sojasauce ein. Wenn Sie Sashimi noch nicht ausprobiert haben, versu-chen Sie’s am besten zuerst mit Lachs und Thunfisch.

Saubohnen (China)
in China sind Saubohnen sehr teuer. Gebraten, geschmort oder auch als eingelegtes Gemüse werden sie sehr gerne gegessen. Viele Gewürzsaucen, besonders in der Tradition der Sichuan-Küche, werden ebenfalls mit Saubohnen hergestellt. So sind sie z. B. in Sambal Olek enthalten. Getrocknet und fritiert werden sie besonders gerne als Snack gereicht.

Schalotten
Sie sind eine Zwiebelart, die ebenso wie der Knoblauch mehrere Zehen unter der obersten Haut aufweisen. Schalotten sind im Geschmack feiner und milder als Zwiebeln.

Schildkröte (China)
Der Genuß von Schildkrötenfleisch soll die Yin-Kräfte des Körpers stärken und die Nierenfunktion unterstützen.

Schlange (China)
Schlangenfleisch wirkt blutreinigend.

Schlangenbohnen (China)
der Name dieses Gemüses bezieht sich auf seine besondere Länge, die 40 bis 50 cm betragen kann. Die Bohnen kommen in drei verschiedenen Farben vor: rot, weiß und gelb. Die rote Schlangenbohne wird meist gebraten. Alle Sorten werden jedoch auch gerne eingelegt. Sie haben einen typischen Bohnengeschmack.

Schneegemüse, chinesisch (China)
sieht dem Pak-Soi sehr ähnlich, ist jedoch länger und fester. Chinesisches Schneegemüse wird nie frisch gegessen da es zu bitter und scharf schmeckt. Es wird direkt nach der Ernte in einen großen Bottich mit Salz eingelegt, dann gründlich durchgewalzt, in Portionen aufgeteilt und schließlich in Töpfen aufbewahrt. Vor der Weiterverwendung muß man das Schneegemüse gründlich mit Wasser waschen und kleinschneiden. Meist wird es mit Chili zusammen zum Anbraten oder wie junge Sommerrettichblätter verwendet.

Schnittlauch, chinesisch (China)
er ist stärker im Geschmack und hat flache Blätter, man kann ihn durch unseren Schnittlauch ersetzen.

Schwalbennester (China)
Produzent ist eine Seeschwalbenart, die ihre Nester aus halbverdautem Seegras in Felsspalten baut. Das Sammeln der getrockneter Nester ist sehr schwierig, daher der hoher Preis.

Schwarzer Reis
Genau wie roter Reis eine bestimmte Sorte, dieweil ungeschliffen noch die schwarze Außenhaut hat.

Schwarze Walnüsse
diese Nüsse werden noch unreif geerntet und reifen erst anschließend in der Schale, bis sich diese schwarz färbt. Sie werden durch Kochen konserviert, wobei ihr unvergleichliches Aroma gut erhalten bleibt. Bei uns bekommt man sie in Saft eingelegt in Dosen. Diese Walnüsse werden mit Schale gegessen.

Schwarzwurzel (China)
asiatische Schwarzwurzeln können erheblich größer als die europäischen Arten werden; sie können eine Länge von 150 bis 170 cm und einen Durchmesser von 3 bis 4 cm erreichen. Verwendung finden sie vor allem als Gemüse für kalte Platten. Dafür müssen sie vorher eingelegt werden. Man kann sie auch panieren und fritieren, als Beilage zu Rindfleischsuppe geben oder einfach den Saft auskochen und diesen als Getränk geben. Der Saft der Schwarzwurzel hat ein Aroma, das dem des Ginseng ähnelt. Schwarzwurzeln fördern die Muskelkraft und sind auch für Diabetiker ein sehr bekömmliches Gemüse.

Schweineschmalz
wird durch Erhitzen aus dem Fettgewebe herausgeschmolzen.

Seeigel (Japan)
der japanische Seeigel erinnert an eine schwarze stachelige Kugel und hat etwa 6 leuchtend orangenfarbende Eiersäcke. Als Delikatesse in Sushirestarants enorm beliebt. Fast immer werden sie frisch verzehrt, mitunter aber auch in Salz oder Alkohol eingelegt angeboten. Frische Seeigel sollten gut ausgeformt sein und fest aussehen, nicht schlüpfrig. Möglichst schnell nach dem Kauf verzehren.

Seerosenblätter (China)
getrocknete Blätter der Seerose. Sie haben die gleiche Funktion wie Lotosblätter.

Seidenhuhn (China)
Das Fleisch des Seidenhuhns verbessert die Lungenfunktion und die allgemeine Vitalität.
Senfgemüse (China)
sieht wie Kopfsalat aus, hat jedoch wesentlich kräftigere, meist handgroße Stiele. Ein solcher Gemüsekopf kann bis zu 2 kg wiegen. Der Geschmack des Senfgemüses ist leicht bitter. Um an den Stiel zu kommen, schneidet man die oberen Blätter ab, bis nur noch der etwa kohlkopfgroße Strunk übrig bleibt. Es wird hauptsächlich der Strunk geschmort, als Suppeneinlage oder als kalte Platte bereitet.

Senfgemüse eingelegt
in Salzlake eingelegtes Senfgemüse.

Senfgemüse, langstielig (China)
Hierbei handelt es sich um eine entfernte Art der Senfstaude, die als Gemüse gegessen wird. Ihre Stiele werden etwa 1 m hoch. Während der Wachstumszeit entfernt man die Blätter am Rande der Stiele immer sorgfältig und verwendet sie als Tierfutter. Gegessen wird nur der Stiel der Pflanze. Die starke Haut um den Stiel muß vor der Zubereitung entfernt werden. Meist wird das langstielige Senfgemüse fermentiert; es kann aber auch als Suppeneinlage oder gebraten gegessen werden.

Senfkörner-schwarz (China, Korea, Indien, Sri Lanka)
sie sind schärfer als die uns bekannten gelben Körner:

Senfpulver (China)
wird sehr oft bei der Herstellung von Dips verwendet. Ist nicht mit bei uns üblichem Senf identisch. Man rührt ihn vielmehr je nach Rezept aus Senfpulver an.

Sesamblätter (Korea)
sind die schön geformten, gezackten Blätter der Sesampflanze. Sie werden in Sauce gedünstet, in Mehl gewendet und fritiert oder roh zu Fleisch gegessen.

Sesamöl (Korea, Japan, China, Indonesien, Singapur, Burma, Vietnam)
ist das Öl aus gerösteten Sesamkörnern. Es ist von intensivem, ein wenig an Nüsse erinnernden Geschmack und wird daher nur tropfenweise gebraucht. in der japanischen Küche, mit dem gekocht, sautiert und fritiert wird.

Sesampaste (Vietnam, China)
gemahlener Sesamsamen.

Sesam-Salz (Korea)
ist eine Mischung aus zerdrückten gerösteten Sesamkörnern und Salz im Verhältnis von einer Tasse Sesamkörner zu einem Teelöffel Salz.

Sesamsamen (China, Japan, Burma, Kambodscha, Laos, Vietnam, China)
Der kleine flache Samen der Sesampflanze ist verschlossen fast unbegrenzt haltbar. Er wird in der chinesischen Küche viel verwendet; Ausgangsprodukt für Sesamöl und Paste. Es gibt schwarzen und weißen Sesam in der japanischen Küche. Oft wird er geröstet (es gibt ihn auch schon als Fertigprodukt). Vielfach wird in einem Mörser aus dem Samen Sesampaste gemacht. Sesampaste gibt es auch als Fertigprodukt in Asiageschäften.

Shaohsing-Wein (China)
einer der ältesten und berühmtesten Reisweine.

Shichimi Togarashi (Japan)
Auf Chilibasis, aufbauende Pfeffergewürzmischung. Sie ist recht scharf und wird gern über gegrilltes gestreut. Brennend scharfe bis milde Würzpasten auf der Basis von grünen oder roten, frischen oder getrockneten Chilischoten, die sich asiatische Hausfrauen oft selbst mixen. Am bekanntesten ist bei uns Sambal Oelek. Außerdem gibt es zum Beispiel Sambols mit Krabben oder mit Zwiebeln und verschiedenen Gewürzen. Sambols schmecken zu allen asiatischen Reisgerichten.

Shirataki (Japan)
eine Art von Fadennudeln, die aus Konyaku hergestellt werden.

Shiso (Japan)
Schwarznessel. Die aromatische Pflanze wird in Japan seit Jahrhundert als Gewürz, Heil-, Öl- und Zierpflanze kultiviert. Ihre Blätter erinnern Zitronenmelisse oder Pfefferminze werden ganz oder in Stücken zum würzen genommen. In asiatischen Spezialitätengeschäften gibt es sie manchmal frisch zu kaufen, aber sie sind sehr teuer. Als Ersatz eignet sich Zitronenmelisse.

Shogu (Japan)
knorrige, braune, frische Ingwerwurzeln. Sie sind ungefähr 10 cm lang und frisch. Man kann sie in Küchenkrepp eingewickelt, einige Wochen im Kühlschrank frischhalten Shungiku (Japan) Auch Salatchrysantheme genannt, sieht ähnlich wie das Grün von den Chrysanthemen aus. In asiatischen Spezialitätengeschäften kann man es frisch kaufen. Es wird für; Siyaki sowie klare Suppen und Fischsuppen verwendet. Sein Geschmack erinnert etwas an frischen Blattspinat.

Shoyu (Japan)
ist eine japanische Sojasauce aus fermentierten Sojabohnen, Gerste, Hefe und Salz.

Shrimps, getrocknet (Thailand, Korea, Kambodscha, Laos, Vietnam)
diese Shrimps verschiedener Größe werden hauptsächlich zum Würzen verwendet.

Shrimp-Paste, Trasi, getrockneter (Thailand, Indonesien, Vietnam, China, Singapur, Burma)
eine beißend scharfe Paste aus Garnelen, in südostasiatischen Rezepten oft vorgeschrieben. Sie wird in Dosen angeboten oder in Form flacher Tafeln oder Kuchen und hält sich unbegrenzt. Sie ist wie der bekannter Geist in der Flasche, tut Wunder, wenn sie gerufen wird, und bleibt im übrigen in der Küche unsichtbar. Kühlung ist nicht notwendig.

Siebenpfeffergewürz, Hichimi Togarashi (Japan)
in kleinen Gläsern gelegentlich erhältlich. Eine pulverisierte Mischung aus scharfen Senfkörnern, Sesamsamen, Pfefferblättern, Mohn-, Raps-, Hanfsamen und getrockneter Mandarinenschale.

Soba (Japan)
Braune Nudeln, die aus Buchweizenmehl hergestellt werden. Die Kochzeit in salzlosem Wasser beträgt etwa 10 Min.

Sojabohnen, braun (Korea)
sind maronenbraun und haben eine Struktur wie eine weiche Marone.

Sojabohnen, gelb (Korea)
Sprossen, Sojabohnenkäse, weicher Sojabohnenkäse), braune Sojabohnenpaste, die fermentierte Sojabohnenpaste zur Herstellung der Sojasauce, fermentierte und gewürzte Sojabohnenpaste, Sojabohnenpulver.

Sojabohnenpaste
Paste aus pürierten Sojabohnen, Chili, Salz und Zucker.

Sojasprossen (China, Korea, Japan, Thailand)
werden aus der Sojabohne oder der Mungobohne gewonnen. Die Sojasprosse ist größer als die Mungobohnensprosse. Die gekeimten Samen sind gesund, weil sie verdauungsfördernde Ballaststoffe und etwa so viele Vitamine und Mineralstoffe wie frisch geerntetes Gemüse enthalten. Manche Menschen mit Nahrungsmittelallergien scheinen Getreide und Hülsenfrüchte gekeimt besser zu vertragen. Man kann Sojasprossen für Salate oder als Gemüse zubereiten, als Salat sollten sie aber vorher kurz blanchiert werden.

Sojasauce. hell, dunkel, salzig, süß (Korea, China, Japan, Thailand, Philippinen, Indonesien, Singapur, Burma, Kambodscha, Laos)
Besteht aus Sojabohnen, Weizen oder anderem Getreide, Wasser, Salz und eventuell einem Gärungsmittel wie zum Beispiel Hefe. Qualitativ gute Sojasauce gewinnt man durch Gärung: Dabei spaltet sich das Sojaprotein in kleinere Bausteine auf, die Getreidestärke verwandelt sich in Zucker. Bei der monatelangen Gärung entwickeln sich allmählich dunkle Farbe und würziger Geschmack der Sauce. Die verschiedenen Bezeichnungen von Sojasauce beziehen sich nicht auf die Qualität, sondern auf die Zusammensetzung.

Somen (Japan)
sehr dünne Weizenmehlnudel, wird meistens kalt gegessen.

Spargel
Dieses Gemüse kommt als weiße und als grüne Sorte vor. Erstere wächst unter der Erdoberfläche, letztere darüber. Geschmacklich ist der grüne Spargel stärker als der weiße. In China wird Spargel gebraten sowie als kalte Platte gegessen. Auch wird Saft aus ihm gewonnen. Dieser ist vor allem im Sommer ein beliebtes Erfrischungsgetränk.

Spatz (China)
Dem Spatzenfleisch wird eine die Niere stärkende Funktion zugeschrieben.

Spinat
Am häufigsten wird der Spinat in China als Suppeneinlage oder gebraten gegessen.
Chinesischer Spinat unterscheidet sich von europäischem hinsichtlich Größe und Konsistenz: Er ist länger, saftiger und ein klein wenig zarter. Seine Kochzeit ist dementsprechend kürzer. Besonders die Stiele enthalten viele Vitamine, daher werden sie von Gesundheitsbewußten besonders gerne gegessen.

Stangenselerie
Bei diesem Gemüse kann man zwischen zwei ziemlich unterschiedlichen Sorten unterscheiden: dem «europäischen» und dem «chinesischen» Stangensellerie. Ersterer hat einen relativ dicken Stiel, ist größer und besonders knackig; letzterer ist wesentlich kleiner, seine Stiele ähneln der Frühlingszwiebel, und der Geschmack erinnert ein wenig an jungen Spitzkohl. In China wird Stangensellerie meist als kalte Platte, gebraten oder als Suppeneinlage gegessen.

Steinpilze (Korea)
gibt es als weiße europäische oder als schwarze koreanische Sorte. Die schwarzen koreanischen Steinpilze sind in der Regel getrocknet und werden durch Einweichen samtweich. Sie sind von mildem Geschmack und werden oft zum Garnieren verwendet.

Sternanis (China)
kommt aus Südostasien und wird in Chinas Küchen schon seit etwa 4000 Jahren ver wendet. Nach Europa gelangte er Ende des 16. Jahrhunderts. Allerdings spielte er damals nicht als Gewürz, sondern als Grundstoff für Anislikör eine Rolle. Sternanis paßt zu gebratenem Reis mit Fleisch und zu Currygerichten. Szetschuanpfeffer heißt auch Anispfeffer, wächst in China, Japan und Korea und wird dort auch wie Pfeffer in der Küche verwendet. Die rötlichen, getrockneten Früchte schmecken scharf und leicht säuerlich.

Strohpilze, getrocknete (China)
Sie werden auf Reisstroh gezüchtet und sind mehr wegen ihrer Struktur als wegen ihres Geschmacks bekannt.

Su (Japan)
Säuerungsmittel, das aus Reis gewonnen wird. Es ist ein milder Essig, der u.a. auch unter Sushireis gemisc. wird.

Sukiyaki (Japan)
Berühmtes Rindfleisch-gericht, das am Tisch gekocht wird. Man gart Rindfleisch, Tofu, Lauch, Glasnudeln, Shiitake-Pilze etc. in einer speziellen Brühe und tunkt sie vor dem Essen in rohes Ei.

Surimi (Japan)
Gepreßtes Fischfleisch, das es in den Fischabteilungen großer Geschäfte oder beim Fischhändler zu kaufen gibt. Teilweise wird es auch als Crabmeat bezeichnet, hier wird dann ein kleiner Anteil Krabbenfleisch mitverarbeitet.

Sushireis oder Uruchireis
Ovalrunde Sorte mit leicht durchscheinenden Körnern. Man nimmt ihn in Japan für Sushi, aber auch für einfachen gekochten Reis mit Gemüse.

Süße rote Erbsen (Korea)
sind kleine runde Erbsen, die zu koreanischem Konfekt verwendet werden. Sie werden gekocht, püriert, gesüßt und in Reiskuchen, Brot oder Berliner Ballen gefüllt, also etwa wie Marmelade gebraucht.

Süßkartoffeln (China)
In China gibt es neben den «normalen» Kartoffeln auch verschiedene weiße, rote und gelbe Süß-kartoffelarten. Früher gebrauchte man die Süßkartoffeln hauptsächlich als Tierfutter. Heute werden sie auch gebacken, fritiert, gekocht oder zu Kuchen verarbeitet. Am verbreitetsten ist allerdings das Süß-kartoffelmehl, das zum Andicken der Gerichte dient. Wie Gemüse werden in letzter Zeit auch die Süßkartoffelblätter verwendet.

Szetschuanpfeffer (China, Japan)
ist eine kleine rotbraune Hülse mit Samenkorn. Es gibt ihn als Hülse, als Korn und gemahlen. Er hat ein starkes Aroma und ist nicht so scharf wie schwarzer Pfeffer, aber intensiver. Ist auch Bestandteil der „Fünf Gewürze", einer der beliebtesten fernöstlichen Würzmixtur.

Szetschuanpfeffer, gerösteter
Trocken gerösteter und dann gemahlene Pfefferkörner mit einem feinem Aroma.

Szetschuan-Gemüse (Pickles) (China)
wird aus den Knoten und Stielen einer Senfkohlart hergestellt. Es wird gesalzen, mit Chili angesetzt und überträgt seinen Geschmack auf andere Zutaten. Es wird in Dosen oder Gläsern verkauft. Geeignet als Beilage und zum Abschmecken für scharfe Gerichte aus Fleisch, Geflügel oder Fisch sowie Suppen.

Szetschuan-Chilipaste
Scharfe Paste aus Gelbe Bohnen-Sauce und getrockneten Chilis.

T

Tahin
Paste oder dicke Sauce aus gerösteten, zerstampften Sesamkörnern, die man in Asien und Lateinamerika als Würze für Salate und Saucen verwendet.

Takuan (Japan)
eingelegter Daikon, der in der japanischen Küche so viel verwendete weiße Rettich

Tamari
enthält kein Getreide, sondern wird nur aus Soja, Wasser, Salz und Gärungsmitteln hergestellt. Die japanische Sojasauce ist süßer als die koreanische, da weniger gesalzen. Es gibt helle, dunkle, salzige und süße Varianten. Im Frühling macht jede koreanische Familie ihre eigene Sojasauce. Diese hausgemachte Sojasauce ist milder als die gekaufte und ist eine vielseitig verwendbare Sauce in der koreanischen Küche.

Tamarillos (Baumtomaten)
Diese tropischen Früchte gehören zur Familie der Nachtschattengewächse, sind länglich bis eiförmig und werden bis zu 9 cm lang. Die Schale ist orangefarben bis braunrot und wird nicht mitgegessen. Das Fruchtfleisch ist gelb bis rot und wird zur Mitte hin weicher. Das etwas geellartige Kernfleisch mit den dunklen Kernen ist ebenfalls eßbar. Die Tamarillos haben einen herbsüßen Geschmack, der entfernt an Tomaten erinnert.

Tamarinde (Thailand, Philippinen, Sri Lanka, Indonesien, Singapur)
ist der arabische Name eines bis 25 Meter hohen Baumes und bedeutet „lndische Dattel". Denn in Indien wurde die Tamarinde vermutlich schon vor über 2000 Jahren verwendet. Zum Würzen nimmt man das stark säuerliche Fruchtfleisch mit Samenhülsen und / oder Kernen. Und zwar machen Sie es am besten so: Ein etwa walnußgroßes Stück Tamarindenmus in knapp einer halben Tasse heißem Was ser 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen und absieben. Die Flüssigkeit verwenden Sie wie Zitronensaft für indische, thailändische und indonesische Gerichte. Tamarindenmus gibt es in asiatischen Lebensmittelläden.

Tandoori mix (Thailand, Indonesien)
Ein Gemisch aus scharfen und aromatischen Gewürzen wie Kardamom, Chili, Kurkuma, Safran und Garam Masala.
2 TL Kurkuma, 1 TL Paprikapulver, 1/2 TL Chilipulver, 1 TL Garam Masala, 1/2 TL gemahlener Kardamom, 1/8 Tl pulverisierter Safran, (1/2 TL Knoblauch, nur wenn im Gericht kein Knoblauch vorhanden)

Tangerinenschale (China)
Sie hat ein unvergleichliches Aroma. Die Schale wird getrocknet angeboten und muß 30 Minuten in kaltem Wasser weichen. Werden oft zusammen mit Sternanis und Szetschuanpfeffer verwendet.

Taro (Thailand)
ist eine braune Wurzelknolle von der Größe einer roten Rübe. Sie wird mit fetten Gerichten wie Schweinefleisch und Entenbraten zubereitet.

Taube (China)
Taubenfleisch stärkt die Vitalität und unterstützt Leber- und Nierenfunktion.

Teighüllen für Frühlingsrollen (China)
Papierdünne Teigblätter aus Weizenmehl und Wasser.

Teriyaki (Japan)
Würzsauce, die auf Soja-saucenbasis mit Wein und Gewürzen hergestellt wird. Mit ihr kann man Fleisch und Fisch marinieren.

Thymian
eines der wichtigsten Kräuter der Mittelmeerküche, haben vielleicht schon die alten Ägypter, ganz sicher aber die Römer verwendet, um Speisen würzig und Fettes leichter verdau lich zu machen. Thymian können Sie mitkochen und trocknen, ohne daß er sein Aroma verliert. Er paßt besonders gut zu Reisfüllungen für Gemüse und Geflügel, zu Lamm und Kalb. Ganz einfach: Thymianblättchen in Butter oder Öl leicht rösten und unter Reis als Beilage oder Reissalat mischen.

Tientsin Fen-pai
aus gemahlenen Mungbohnen und Wasser hergestellt, werden sie als Kreuzung zwischen Glas- und Reisnudeln gegessen.

Tomaten
sie werden in China meist zum Kochen (insbesondere auch von Suppen) oder für die kalte Platte verwendet. Mit Salz bestreute Tomaten sind auch zum Nachtisch beliebt. Außerdem werden in China die Tomaten zur Herstellung von Saucen und von Ketchup benutzt.

Tongu-Pilze (China, Philippinen, Singapur, Burma, Thailand, Kambodscha, Laos, Vietnam, Korea)
sind getrocknete chinesische Champignons.

Trompetenpilze
Diese kleinen schwarzen Waldpilze sind auch unter dem Namen Herbsttrompeten bekannt. Frisch bekommt man sie nur vom Spätsommer bis zum Winter. Man kann sie aber auch getrocknet kaufen.

Tsukudani (Japan)
eine süße und zugleich salzige japanische Beilage aus zerpflügten getrocknetem Fisch, kleinen Srimps, Sojasauce und Zucker. In kleinen Mengen zu Reismahlzeiten.

Tsuyu no moto
konzetrierte Bouillon. Einen Teil Bouillon mit zwei Teilen Wasser verdünnen und als Dipsoße zu Nudeln servieren.

Tulsi (Kus Kus) (Indien, Singhal))
das sind die kleinen, schwarzen Samen einer Pflanze aus der Basilikum Familie. Trocken sehen sie aus wie Mohnsamen, werden sie in Wasser eingeweicht, bilden sie einen schlüpfrigen, dursichtigen Überzug. Man läßt sie auf kühlen, süßen Getränken schwimmen, weil man ihnen die Fähigkeit zuschreibt, den Körper abzukühlen. Obwohl sie keinen Eigengeschmack haben, geben sie dem Getränk einen einladenden Effgekt. Die Pflanze wird in ganz Indien angebaut und gehört zu den heiligen Pflanzen der Hindus. Man kann die Blätter sparsam in Salate mischen oder für medizinische Zwecke verwenden- zum Würzen von Speisen nimmt man sie nicht

U

Udon (Japan, Korea)
Weiße, dicke Nudeln aus Weizenmehl. Die Kochzeit beträgt etwa 10 Min. Da die Nudeln selbst schon salzig sind, braucht man kein Salz ins Kochwasser zu geben.

Umeboshi (Japan)
In Salz eingelegte, grüne japanische Pflaume. Wird mitgegart oder roh gegessen. Sie soll entschlackend wirken und wird deshalb oft zum Frühstück gereicht.

W

Wachtel (China)
Auch Wachtelfleisch unterstützt das warme Element Yang und die allgemeine Vitalität.

Wakame (Japan)
Wakame, Braunalge, die vor allem in Suppen und Salaten eingesetzt wird. Längliche schwarze Seetangart. Verfünffacht das Volumen beim Kochen.

Walnüße (China)
für chinesische Gerichte sollten Sie die in China-Geschäften erhältlichen geschälten Walnüße nehmen. Die dünne Haut ungeschälter Nüsse wird beim Kochen bitter.

Wasabi (Japan)
ist eine typische, besonders scharfe Würze aus Japan, die man dort vor allem zu Sushi oder Sashimi ißt. Echter Wasabi wird aus den Wurzeln der Wasabi-Pflanze gewonnen. Die geriebenen Wurzeln erinnern an unseren Meerrettich, den Sie auch als Ersatz nehmen können, denn frische Wasabiwurzel bekommt man bei uns nicht. Oder Sie kaufen Wasabi in der Tube eine Mischung aus europäischem Meerrettich, Wasabi und Öl. Außerdem gibt es Wasabi-Pulver, das mit Wasser angerührt wird und vor der Verwendung zugedeckt zehn Minuten ziehen muß. Tuben und Pulver-Wasabi bekommen Sie in japanischen und asiatischen Läden.

Wasserbambus
Diese Bambusart wächst - wie der Name schon sagt - im Wasser und erreicht etwa die Höhe von Schwarzwurzeln. Ihre Blätter sind grasartig. Das weißliche Bambusfleisch wird aus dem unteren Ende der Stengel herausgezogen; es ist etwa 30 x 5 cm groß. Älter gewordenes Fleisch weist viele Pickel in der Mitte auf und zeigt damit an, daß es sich nicht mehr für den Genuß eignet. Gegessen wird Wasserbambus meist gebraten oder als Bestandteil von Suppen. Er ist noch wesentlich zarter als junger Bambus.

Wasserkastanien (China, Japan, Kambodscha, Laos)
auch Wassernüsse genannt und typische Zutat für asiatische Gerichte, die man in China eigens anbaut. Sie stammen von einer Pflanze, die ähnlich wie unsere Seerosen am Grund flacher Gewässer wurzelt und ihre Blätter dekorativ auf der Oberfläche ausbreitet. Ihre weißen Früchte erinnern in der Form an Maronen, im knackigen Biß an Zwiebeln, schmecken angenehm mild und eine Spur süßlich. Nicht verbrauchte Früchte kann man kalt in etwas Wasser aufbewahren, das jeden Tag erneuert wird.

Wasserkastanienmehl
das aus Wasserkastanien gewonnene Mehl wird für leichtere Saucen verwendet

Weißkartoffeln
diese Kartoffelart ist von sehr heller Farbe, etwa drei- bis viermal so groß wie eine normale Kartoffel, aber wesentlich flacher. Die Schale kann man wie jene einer Banane abziehen, da sie mit Fäden durchsetzt ist. Das Fruchtfleisch der Weißkartoffel ist von weißer, milchartiger Färbung. Man benutzt dieses Gemüse hauptsächlich in roher Form als Nachtisch. Aber man kann sie auch braten, schmoren, als Suppeneinlage benutzen oder als Klößchen zubereiten. Aus dem Weißkartoffelmehl werden zahlreiche Süßigkeiten hergestellt.

Weißer Riesenrettich (Japan, China)
ein sehr großer, weißer Rettich von 30 bis 38 cm Länge und von milden Geschmack. man bekommt ihn in Asia-Läden

Weinblätter
gehören zur asiatisch-europäischen „Allianz": Als Hülle für Reis mit Minze, Dill und Pinienkernen, schätzt man sie in Afghanistan und Iran, der Türkei und Griechenland. Bereits gefüllte Weinblätter gibt es in Dosen, von wo sie auf so manche angeblich typisch griechische Vorspeisenplatte wandern. Das täuscht darüber hinweg, daß diese köstliche Kleinigkeit eigentlich ein festliches Gericht ist, das man kein Wunder beim Arbeitsaufwand zu besonderen Gelegenheiten zubereitet. Weinblätter zum Selberfüllen bekommen Sie im Frühling und Sommer frisch im griechischen oder türkischen Laden, manchmal auch auf Märkten. Vor der Zubereitung einige Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie geschmeidig genug zum Rollen, aber noch nicht so weich sind, daß sie reißen. Statt frischer Blätter können Sie auch in Salzlake eingelegte verwenden, die Sie zuerst gründlich kalt abspülen. Weinblätter in Öl konserviert schmecken nicht so gut.

Weinsatzpaste (China)
eine cremeartige Würzpaste, die aus der Maische von Rotwein hergestellt wird. In Deutschland ist sie kaum finden.

Weißer Reis
Jeder geschliffene Reis im Gegensatz zu ungeschliffenem Naturreis und zu Parboiled Reis.

Wilder Reis
Heißt auch Indianerreis, Wasserreis oder Tuscarorareis. Wildreis ist weder die Wildform von unserem Kulturreis, noch dessen „verwildeter" Verwandter: Botanisch gehört die Wasserpflanze (Zizania aquatica) zwar auch zu den Gräsern, aber nicht zur Gattung oryza ist also gar kein Reis. Das einjährige, etwa 1,80 m hohe Rispengras wächst wild in den Uferbereichen der großen nordamerikanischen und kanadischen Seen und im Mississippi-Delta. Jahrhundertelang war Wildreis Hauptnahrungsmittel der Indianer, die ihn auch heute noch ziemlich mühsam ernten: Vom Kanu aus zieht man die langen Halme mit Stangen zu sich heran und schlägt die Körner heraus. Ein Teil davon fällt dabei ins Boot, der Rest ins Wasser, als neue Saat. In modernen Anlagen wird der Reis dann geröstet, um ihn haltbar zu machen. Weil die Erträge relativ gering sind in Minnesota erntet man etwa 2000 Tonnen jährlich gehört echter Wildreis zu den besonders teuren Lebensmitteln. Inzwischen hat man aber neue Sorten gezüchtet, die großflächig angebaut werden können. In der Qualität reicht dieser „Paddy Grown", wie auf der Packung vermerkt sein muß, an den echten Indianerreis nicht heran. Wildreis ist nahrhaft und leicht verdaulich. Die reifen, schwarzbraunen Körner, die ein wenig wie Tannennadeln aussehen, schmecken angenehm nußartig und enthalten mehr Eiweiß, Magnesium, Eisen und Zink als Reis.

Wildschwein (China)
Auch dem Fleisch des Wlldschweins wird eine stärkende Wirkung des warmen Elements Yang nachgesagt.

Wintermelone (China)
die Wintermelone ist entfernt mit dem Kürbis verwandt. Sie kann über 1 m groß und 10 bis 15 kg schwer werden. Ihre Schale ist sehr fest, an der Oberfläche mit feinen Härrchen bedeckt und von grüner Farbe, das Fleisch hingegen weiß. Gegessen wird die Wintermelone meist als Suppeneinlage oder als Schmorgemüse. Darüber hinaus werden aus der getrockneten Wintermelone Süßigkeiten hergestellt. Eine weitere Verwendung der Wintermelone ist ihre Saftgewinnung. Mit heißem Wasser übergossener Wintermelonenextrakt ist ein köstliches, erfrischendes Getränk

Wolkenohr (Thailand, China, Japan,Malaisien, Indinesien, Singapur)
Getrockneter Pilz, der für Suppen, pfannen-gerührte Speisen sowie Huhn- und Fischgerichre verwendet wird. Vor Gebrauch weicht man ihn 30 Minuten oder länger in warmem Wasser ein, bis er weich ist, wobei man das Wasser mehrmals wechselt. Er hat eine gallertartige Konsistenz.

Wojun (Eichblattsalat)
Der Eichblattsalat ist in China nicht besonders stark verbreitet. Man ißt ihn höchstens als kalte Platte. In der Regel wird er nur zur Dekoration verwendet.

Won-tan-Teighüllen (China)
spezielle Teighüllen für Won-tans, aus Weizenmehl, Eiern und Wasser

Worcestershiresauce
Scharfe Sauce aus England, deren genaue Zusammensetzung geheim ist. Würze für scharfe Reisgerichte.

Würste, chinesische (China)
luftgetrocknete Würste aus Schweinefleisch und einer Mischung aus Schweine- und Entenleber. 10 bis 15 Minuten dämpfen, bis sie weich und prall sind und das Fett durchsichtig wird. In dünne Scheiben schneiden oder kombinierten Gerichten zusetzen.

Y

Yakitori (Japan)
Grillspieße mit Huhn Die Spieße werden vor dem Grillen in eine auf Sojasauce basierende Sauce getaucht und über Holzkohle gegrillt.

Yuzu (Japan)
Spezielle japanische Zitronensorte, vom Geschmack her ähnlich wie Limetten.

Z

Zimt (Korea, Thailand, Malaisien, Indien, Burma, Singapur, Sri Lanka)
ist das Innere der Zimtbaumrinde nur dieser Teil besitzt das bekannte Zimtaroma, während die äußeren Rinderstücke bitter schmecken . Es gibt zwei verschiedene Zimtbäume: Der Chinesische liefert Kassia in China bereits seit etwa 5000 Jahren bekannt. Süß-aromatischer Kaneel stammt vom Ceylon-Zimtbaum.

Zitronenblatt
stammt von einem indischen Zitronenbaum und wird frisch, getrocknet und / oder ge mahlen in Gerichten aus Thailand, Indien und Indonesien verwendet. Zu kaufen in asiatischen Lebensmittelgeschäften.

Zitronenmelisse
war im Orient schon immer feine Würzpflanze, bei uns lange Zeit geschätztes Heilkräutlein, das beruhigend und krampflösend wirkt. Verwenden Sie Zitronenmelisse mit oder anstelle von Zitronenschale an Reissuppen, Salaten oder Reis als Beilage. Mitkochen und Trocknen verträgt sie nicht. Dabei verliert sie an Aroma.

Zitronengras (Thailand, China, Burma, Malaisien, Indonesien, Sri Lanka, Singapur)
wächst wild in den tropischen Regionen Süd und Ostasiens und wird dort viel zum Würzen verwendet. So ist es zum Beispiel typisch für die Küchen Indonesiens, Vietnams, Thailands und Sri Lankas. Es verleiht Gerichten ein zitronenartiges Aroma, ist aber aromatischer als die Zitrone selbst. Man verwendet den unteren, hellen Teil. Für Suppen und Currys wird das fasrige Gras gewöhnlich mit dem Messerrücken gequetscht und vor dem Servieren wieder herausge-nommen. Man verwender es auch für einige Salate, und schneidet es dann in dünne Scheiben (nötigenfalls die fasrigeren Außenblätter entfernen). Es ist frisch, getrocknet und gemahlen erhältlich. Die zwiebelähnlichen dicken Grashalme enthalten ätherische Öle mit zitronenartigem Duft und Geschmack. Zitronengras können Sie frisch oder getrocknet und zu Pulver vermahlen in Asienläden unter dem Namen "Sereh" kaufen. Wenn Sie frisches Zitronengras mitessen wollen: Ganz fein zerkleinern, sonst haben Sie die harten Fasern zwischen den Zähnen. Besser, Sie garen große Stücke mit und entfernen Sie vor dem Servieren.

Zuccini
dieses Gemüse gehört zur Familie der Kürbis-gewächse. Es gibt davon ganz unterschiedliche Sorten, die sich jedoch geschmacklich nicht besonders stark voneinander unterscheiden. In China können manche Zucchini-Arten bis 10 kg schwer werden. Sie unterscheiden sich dann auch farblich, nämlich durch ihre gelbliche Färbung. Aus dem Fleisch werden Gemüsekuchen hergestellt, oder es wird geschmort gegessen. Getrocknete und eingelegte Zucchini bzw. Kürbiskerne werden in China gerne geknabbert.

Zuckererbsen (Korea, Thailand, China)
Eine besondere Züchtung sind Zuckerschoten auch Kefen, Kaiserschoten, Mange tout oder Schnee-Erbsen genannt -, die Sie nicht erst auspulen, sondern ganz essen können. Denn im Gegensatz zu „normalen" Erbsen bilden die Schoten an der Innenwand keine ungenießbare harte Schicht, sondern sind zart und schmecken leicht süß. Zuckerschoten gibt es etwa ab März frisch zu kaufen. Bei der Zubereitung nur waschen, von Stielund Blütenansatz befreien und kurz pfannenrühren oder in wenig Brühe und/oder Sahne dünsten. Ein besonders edles Gemüse.

Zuckerrohr
Auch dies ist eine besondere Bambusart. Aus dem langen Stiel der Pflanze wird Zucker gewonnen, während die Spitze als Gemüse gegessen wird. Häufig wird Zuckerrohr zusammen mit Fleisch gebraten oder geschmort. Es ähnelt im Geschmack dem jungen Bambus.

Zwiebeln
In China werden Zwiebeln meist als Suppengemüse verspeist, in gebratener oder roher Form. Sie unterstützen die Magenfunktion und führen dem Körper wieder Energie zu.